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J-GLOBAL ID：201202223273519935   整理番号：12A1352558

くず米蛋白質加水分解物による食品乳濁液の酸化安定性の向上

Enhancing the oxidative stability of food emulsions with rice dreg protein hydrolysate

著者 (11件)： ZHAO Qiang (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., Nanchang Univ., Jiangxi 330047, CHN) ,  SELOMULYA Cordelia (Dep. of Chemical Engineering, Monash Univ., Clayton, Victoria 3800, AUS) ,  WANG Shenqi (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., Nanchang Univ., Jiangxi 330047, CHN) ,  XIONG Hua (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., Nanchang Univ., Jiangxi 330047, CHN) ,  CHEN Xiao Dong (Dep. of Chemical Engineering, Monash Univ., Clayton, Victoria 3800, AUS) ,  CHEN Xiao Dong (Dep. of Chemical & Biochemical Engineering, Xiamen Univ., Fujian 361005, CHN) ,  LI Wei (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., Nanchang Univ., Jiangxi 330047, CHN) ,  PENG Hailong (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., Nanchang Univ., Jiangxi 330047, CHN) ,  XIE Jianhua (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., Nanchang Univ., Jiangxi 330047, CHN) ,  SUN Wenjing (Parchn Sodium Isovitamin C Co., Ltd., Dexing, Jiangxi 334221, CHN) ,  ZHOU Qiang (Parchn Sodium Isovitamin C Co., Ltd., Dexing, Jiangxi 334221, CHN)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 48  号： 2  ページ： 876-884  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： くず米蛋白質加水分解物(RDPH)は,種々の乳濁液型食品系の天然抗酸化剤として使用できる可能性がある。ここでは,RDPH(0~20mg/mL)を含み,Tween20により安定化したトウモロコシ油-水乳濁液(10重量%脂質)の物理的および酸化安定性をRDPH濃度およびpHの関数として検討した。結果は,RDPHおよびTween20による乳濁液は(RDPH濃度<20mg/mlの時)コアレッセンスを示さなかったが,どちらかの乳化剤(RDPHまたはTween20)単独で調製した乳濁液より安定なことを示した。RDPH=20mg/mLでは高濃度RDPHとTween20の界面に競合的吸着が存在したために,RDPHおよびTween20はコアレッセンスを防ぐことができなかった。負に荷電した乳濁液は5mg/mL RDPHで安定し,pH5でTween20はより安定であった。RDPHは脂質酸化を阻害できた。そして,RDPH濃度の増加により,脂質ヒドロペルオキシドおよびTBARSの形成は減少した。同様に,おそらく遊離ラジカル消去及び酸化促進性金属のキレート化により,pHの増加も酸化を低下させた。乳濁液液滴界面のRDPHの抗酸化性は,いくつかの食品における天然抗酸化剤としての適性を示している。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 種子タンパク質 ,  *タンパク質加水分解物 ,  *乳濁液 ,  安定性 ,  とうもろこし油 ,  Tween20 ,  pH依存性 ,  濃度依存性 ,  コアレッセンス ,  酸化 ,  キレート化 ,  性質 ,  酸化防止剤
準シソーラス用語： 抗酸化剤 ,  抗酸化性 ,  酸化安定性 ,  脂質酸化 ,  米蛋白質

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (5件)： くず米 ,  蛋白質加水分解物 ,  食品 ,  乳濁液 ,  酸化安定性