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J-GLOBAL ID：201202223578769800   整理番号：12A1067518

グリルド牛肉における芳香族縮合炭化水素(ベンゾ[a]ピレン,ベンゾ[b]フルオランテン及びフルオランテン)の形成に及ぼすマリネ化の影響

Effects of marinating on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (benzo[a]pyrene, benzo[b]fluoranthene and fluoranthene) in grilled beef meat

著者 (6件)： FARHADIAN A. (Centre of Excellence for Food Safety Res. (CEFSR), Universiti Putra Malaysia, 43400 Serdang, Selangor, Malaysia) ,  FARHADIAN A. (School of Food Sci. and Nutrition, Universiti Malaysia Sabah, 88400 Kota Kinabalu, Sabah, Malaysia) ,  JINAP S. (Centre of Excellence for Food Safety Res. (CEFSR), Universiti Putra Malaysia, 43400 Serdang, Selangor, Malaysia) ,  JINAP S. (Inst. of Tropical Agriculture, Universiti Putra Malaysia, 43400 Serdang, Selangor, Malaysia) ,  FARIDAH A. (Dep. of Food Sci., Fac. of Food Sci. and Technol., Universiti Putra Malaysia, 43400 Serdang, Selangor, Malaysia) ,  ZAIDUL I.s.m. (Fac. of Pharmacy, International Islamic Univ. Malaysia, Kuantan Campus, Bandar Indera Mahkota, 25200 Kuantan, Pahang ...)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 28  号： 2  ページ： 420-425  発行年： 2012年12月 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究はグリルド牛肉における芳香族縮合炭化水素(ベンゾ[a]ピレン,ベンゾ[b]フルオランテン及びフルオランテン)の発生に及ぼすマリネ化の影響を調べるために行われた。1)砂糖,水,タマネギ,ウコン,レモングラス,食塩,ニンニク,コリアンダー及びシナモンを含有する基本マリネード,2)基本-油,3)市販マリネード,4)基本-油-レモンジュース,5)基本-レモンジュース,6)基本-油-タマリンド及び7)市販タマリンドを含む7マリネ処理が4時間間隔(0,4,8及び12時間)にて木炭グリリングの前の食肉試料に適用された。タンデム固相抽出が試料のクリーンアップに使われた。高速液体クロマトグラフィー(HPLC)-蛍光検出がPAHs分析に使われた。本研究は酸性マリネード(1.2%レモンジュース)により処理された牛肉試料におけるPAHの有意な(p<0.05)削減(70%)を示した。基本-レモン>基本>基本-油-レモン>基本-油がマリネード処理の最良順番であった。マリネ化の時間はPAH削減における有意な因子ではなかった(p>0.05)。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *牛肉 ,  *食品汚染 ,  *芳香族縮合炭化水素 ,  *発癌物質 ,  ピックリング ,  調理 ,  料理 ,  直火調理 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  蛍光検出器 ,  食品分析 ,  固相抽出
準シソーラス用語： グリリング ,  マリネ

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  その他の汚染原因物質  (SB05040W)

物質索引 (3件)： フルオランテン ,  ベンゾ[a]ピレン ,  ベンゾ[b]フルオランテン

タイトルに関連する用語 (5件)： 牛肉 ,  芳香族縮合炭化水素 ,  ピレン ,  フルオランテン ,  マリネ