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J-GLOBAL ID：201202224308540670   整理番号：12A0653618

プレバイオティクス性イヌリン及びオリゴフルクトースを添加したオレンジケーキの官能プロファイル及び好みマッピング

Sensory profile and preference mapping of orange cakes with addition of prebiotics inulin and oligofructose

著者 (3件)： VOLPINI-RAPINA Larissa F. (Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exatas ...) ,  SOKEI Fabiana Ruriko (Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exatas ...) ,  CONTI-SILVA Ana Carolina (Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exatas ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 48  号： 1  ページ： 37-42  発行年： 2012年09月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： プレバイオティクスクレーム(ケーキの60g品におけるフルクタンの3gの最少量)を正当化するためのイヌリン及びオリゴフルクトース添加のオレンジケーキは官能側面に関し調査された。イヌリン,イヌリン/オリゴフルクトース添加及びプレバイオティクス無添加(標準ケーキ)のケーキの官能プロファイルは記述定量分析を用いて評価された。好みマッピングは9点選好スケールの受容性試験により取得されたデータの多次元スケーリングを用いて評価された。プレバイオティクス含有ケーキは標準ケーキよりも大きなクラスト褐色性,ドウトビ色,硬度及び粘着性と低い砕けやすさを提示した。主成分分析(第一及び第二主成分による,それぞれ,69.5及び10.7%の説明)はクラスト褐色性,ドウトビ色,硬度及び粘着性が標準ケーキからのプレバイオティクスケーキの判別に寄与することを示した。官能受容性は3ケーキについて類似し,市販ケーキと比べるとより高いが,好みマッピングはプレバイオティクスケーキが市販ケーキよりも好まれることを示した。オレンジケーキにおけるプレバイオティクスの添加は,官能結果に基づけば,実施可能であり,それは従来製品と等価な官能品質を持つこの機能性食品のマーケティングを促進すると思われる。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ケーキ ,  *イヌリン ,  *少糖類 ,  *官能検査 ,  嗜好性 ,  分析 ,  ドウ ,  硬度 ,  食品テクスチャー ,  性質 ,  主成分分析 ,  判別分析 ,  フルクタン ,  機能性食品 ,  距離
準シソーラス用語： Euclid距離 ,  *オリゴフルクトース ,  *プレバイオティクス ,  記述分析 ,  粘着性

分類 (3件)： 菓子  (FJ08000K) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (8件)： プレバイオティクス ,  イヌリン ,  オリゴフルクトース ,  オレンジ ,  ケーキ ,  プロファイル ,  好み ,  マッピング