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J-GLOBAL ID：201202224417157614   整理番号：12A1262715

Aspergillus oryzaeでの発酵による昆布(Laminaria japonica)抽出物からの不自然な香りの除去

Removal of off-flavors from sea tangle (Laminaria japonica) extract by fermentation with Aspergillus oryzae

著者 (11件)： SEO Yong-soo (Cooperative Lab. Center, Pukyong National Univ., Busan 608-737, KOR) ,  BAE Hyang-nam (Dep. of Food Sci. and Technol., Pukyong National Univ., Busan 608-737, KOR) ,  EOM Sung-hwan (Dep. of Food Sci. and Technol., Pukyong National Univ., Busan 608-737, KOR) ,  LIM Keun-sick (Dep. of Food Sci. and Technol., Pukyong National Univ., Busan 608-737, KOR) ,  YUN In-hye (Dep. of Food Sci. and Technol., Pukyong National Univ., Busan 608-737, KOR) ,  CHUNG Yong-hyun (Dep. of Ecological Engineering, Pukyong National Univ., Busan 608-737, KOR) ,  JEON Jeong-min (Dep. of Marine Biology, Pukyong National Univ., Busan 608-737, KOR) ,  KIM Hyun-woo (Dep. of Marine Biology, Pukyong National Univ., Busan 608-737, KOR) ,  LEE Myung-suk (Dep. of Microbiology, Pukyong National Univ., Busan 608-737, KOR) ,  LEE Yang-bong (Dep. of Food Sci. and Technol., Pukyong National Univ., Busan 608-737, KOR) ,  KIM Young-mog (Dep. of Food Sci. and Technol., Pukyong National Univ., Busan 608-737, KOR)
資料名： Bioresource Technology  (Bioresource Technology)
巻： 121  ページ： 475-479  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： A0390B  ISSN： 0960-8524  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,海藻類の一般的な芳香が海藻類生産物の消費にとって障害であるため,昆布(Laminaria japonica)抽出物からの不自然な香りを低減させるために行った。抽出物から放出した56の臭気化合物を,熱脱着装置およびガスクロマトグラフィ-質量分光測定を用いて同定した。予想臭気強度(EOI)に基づき,イソ吉草酸(41.2%),アリルイソチオシアナート(22.6%),オクタナール(11.1%),およびアセトアルデヒド(10.6%)は,抽出物中の全臭気強度の約85.5%の原因であり,抽出物の臭気が,これらの化合物に主として起因し得ることを示唆した。臭気化合物のEOIは,Aspergillus oryzaeによる発酵中に,劇的に低減したか,または消失した。120rpmの撹拌による30°Cの発酵4日後の未処理抽出物(対照)と比較して,臭気化合物の全EOIは約4倍減少した。これらの結果は,微生物発酵が,海藻類の不自然な香りを低減するのに良い戦略であり得ることを示す。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *コンブ科 ,  物 ,  臭気 ,  臭気物質 ,  *脱臭 ,  *発酵 ,  Aspergillus oryzae
準シソーラス用語： 米麹菌 ,  *Laminaria japonica ,  抽出物

分類 (1件)： 悪臭  (SB04010I)

タイトルに関連する用語 (6件)： Aspergillus ,  発酵 ,  昆布 ,  Laminaria ,  抽出物 ,  香り