文献

J-GLOBAL ID：201202224483624614   整理番号：12A1524829

エキソ多糖類はホエー蛋白質濃縮物の機能性を改変する

Exopolysaccharides modify functional properties of whey protein concentrate

著者 (3件)： DEEP G. ,  HASSAN A.n. ,  METZGER L.
資料名： Journal of Dairy Science  (Journal of Dairy Science)
巻： 95  号： 11  ページ： 6332-6338  発行年： 2012年11月 
JST資料番号： C0282A  ISSN： 0022-0302  CODEN： JDSCAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この研究の目的は,エキソ多糖類-生成(EPS)培養を用い改変された機能性で,ホエー蛋白質濃縮物(WPC)を生産することであった。それぞれEPS1とEPS2を生じる,2つの異なるEPS生成培養,乳酸連鎖球菌JFRとStreptococcus thermophilusが,この研究において使われた。1つのEPS-非生産市販チーズカルチャー(DVS 850;Chr. Hansen, Milwaukee,WI)は,対照として使われた。還元スイートホエーパウダーは,この研究において新鮮ホエーから変種を除くのに用いられた。還元WPC(10%wt/vol)において一晩増殖した培養は,直接または,還元ホエーの2%(wt/vol)~6%の(wt/wt)溶液で,一晩冷却後(冷却EPS)に加えられた。ホエーは次に35秒間,75°Cで高温短時間殺菌されて,容量減少率5で限外濾過された。限外濾過されたホエー(保持液)は,それぞれWPCを得るために,200と90°Cで注入口と排出口気温で噴霧乾燥された。一般に,WPCの可溶性は,pH3よりpH7で高かった。EPS2を含むホエー蛋白質濃縮物は,EPSを含まないWPCより高い蛋白質可溶性を示した。また,WPCでのEPSの存在は,蛋白質変性を減少させた。EPSを含むWPCの乳化能力は,対照より高かった。WPCへのEPSの添加は,そのゲル化能力を有意に強化した。WPCの発泡体過剰と疎水性は,EPSの追加による影響を受けなかった。結論として,この研究から得られたデータは,EPSがWPC機能性を改変することを示している。改変の程度は,EPSのタイプに依存する。ホエーへの添加の前にEPSを含む培養の冷却は,さらにWPC蛋白質変性を減らして,pH7でその可溶性とゲルの硬さを増した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *タンパク質濃縮物 ,  *ホエータンパク質 ,  *多糖類 ,  乳酸連鎖球菌 ,  Streptococcus thermophilus ,  菌体外蓄積 ,  食品加工 ,  添加物効果 ,  チーズスターター ,  食品分析 ,  可溶性 ,  冷却 ,  加熱殺菌 ,  限外濾過 ,  噴霧乾燥 ,  pH【水素イオン指数】 ,  pH依存性 ,  変性 ,  乳化 ,  ゲル化 ,  前処理 ,  硬度 ,  食品テクスチャー ,  溶解性
準シソーラス用語： *エキソ多糖類 ,  蛋白質変性

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H)

タイトルに関連する用語 (4件)： エキソ多糖類 ,  ホエー蛋白質濃縮物 ,  機能性 ,  改変