哺乳類ゼラチンと比較した赤フエダイ及びハタの骨から抽出されたゼラチンの機能性特性化

JEYA SHAKILA R.; JEEVITHAN E.; VARATHARAJAKUMAR A.; JEYASEKARAN G.; SUKUMAR D.

文献

J-GLOBAL ID：201202224625714217 整理番号：12A0653617

哺乳類ゼラチンと比較した赤フエダイ及びハタの骨から抽出されたゼラチンの機能性特性化

Functional characterization of gelatin extracted from bones of red snapper and grouper in comparison with mammalian gelatin

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資料名：
巻： 48 号： 1 ページ： 30-36 発行年： 2012年09月
JST資料番号： E0549A ISSN： 0023-6438 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

赤フエダイ(Lutjanus campechanus)及びハタ(Epinephelus chlorostigma)の骨から抽出された魚ゼラチンの平均収量は,それぞれ,9.14及び13.66g/100gであった。骨ゼラチンの蛋白質含量は78.5~82.36g/100gの範囲にあった。抽出ゼラチンのpHは酸性(pH4.3~4.6)で,214nmに最大吸収を有した。粘度は哺乳類ゼラチンよりも高く,13~18cPの値であった。融点は哺乳類ゼラチンのそれ(21°C)より高く(26°C),ゲル化温度は哺乳類ゼラチンのそれ(22°C)より低かった(16°C)。ブルーム強度は哺乳類ゼラチンと同等で,7.5~7.7Nの値を有した。魚ゼラチンにおいて,気泡能力/安定性及び脂肪結合能力(FBC)は哺乳類ゼラチンよりも高かった。ハタ骨ゼラチンの保水能力は哺乳類ゼラチンに似ていた。2種の骨ゼラチンのSDS蛋白質パターンは変動を示さなかった。α,β及びγ鎖は三重螺旋構造が魚ゼラチンにおいて全体的には破壊されていないことを示した。魚骨ゼラチンの物理的及び機能的性質はそれらの品質が哺乳類ゼラチンと類似し,食品及び包装用途に適していることを示唆した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

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食品蛋白質 , 動物性水産食品 , 食品の品質

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