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J-GLOBAL ID：201202225064511598   整理番号：12A0604293

新規スターター酵母で発酵したIrpinian地方ワインの揮発成分の特性づけ

Characterization of volatile fraction of typical Irpinian wines fermented with a new starter yeast

著者 (9件)： CALABRETTI A. (Universita di Trieste, Dipartimento dei Materiali e delle Risorse Naturali, Via A. Valerio 6, 34127, Trieste, ITA) ,  CARA F. (Istituto di Biochimica delle Proteine, CNR, Via Pietro Castellino 111, 80131, Naples, ITA) ,  SORRENTINO A. (Istituto di Scienze dell’Alimentazione, CNR, Via Roma 52, 83100, Avellino, ITA) ,  DI STASIO M. (Istituto di Scienze dell’Alimentazione, CNR, Via Roma 52, 83100, Avellino, ITA) ,  SANTOMAURO F. (Istituto di Scienze dell’Alimentazione, CNR, Via Roma 52, 83100, Avellino, ITA) ,  RASTRELLI L. (Universita di Salerno, Dipartimento di Scienze Farmaceutiche, Via Ponte Don Melillo, 84084, Salerno, ITA) ,  GABRIELLI L. (Universita di Trieste, Dipartimento dei Materiali e delle Risorse Naturali, Via A. Valerio 6, 34127, Trieste, ITA) ,  LIMONE F. (Istituto Tecnico Agrario “Francesco De Sanctis”, Via Tuoro Cappuccini, 83100, Avellino, ITA) ,  VOLPE M. G. (Istituto di Scienze dell’Alimentazione, CNR, Via Roma 52, 83100, Avellino, ITA)
資料名： World Journal of Microbiology & Biotechnology  (World Journal of Microbiology & Biotechnology)
巻： 28  号： 4  ページ： 1433-1442  発行年： 2012年04月 
JST資料番号： T0482A  ISSN： 0959-3993  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 非Saccharomyces属酵母はワインの発酵,組成および風味に重要な役割を果たす。ワインの香気の香気成分はテルペンであり,モノテルペンはフリーで存在し重要成分である。テルペニルグリコシドは加水分解しないと香気に関与しない。テルペンのグリコシド型は酵母のβ-グリコシダーゼの加水分解で香気成分に変換する。本報においてIrpinia地域のブドウ由来の非saccharomyces属酵母のグリコシダーゼ活性を調べた。この菌株はRhodotorula mucillaginosa (WLR12菌株)と同定したこと,この菌株でワイン醸造したこと,その結果を工業用スタータ酵母と比較した。化学的官能的解析の結果,WLR12菌株によるワインはフローラアロマとスウィートおよび熟成果実芳香があることを示した。Copyright 2011 Springer Science+Business Media B.V. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： スターターカルチャー ,  ぶどう酒 ,  *Rhodotorula ,  揮発分 ,  芳香成分 ,  芳香 ,  テルペノイド ,  グリコシド結合ヒドロラーゼ ,  官能検査
準シソーラス用語： スターター培養 ,  ワイン ,  *Rhodotorula mucillaginosa ,  揮発成分 ,  香気成分 ,  香気 ,  テルペン ,  βグリコシダーゼ

分類 (2件)： 微生物生理一般  (EG03051L) ,  ぶどう酒  (FK04024X)

タイトルに関連する用語 (7件)： スターター ,  酵母 ,  発酵 ,  地方 ,  ワイン ,  揮発成分 ,  特性づけ