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J-GLOBAL ID：201202225403253927   整理番号：12A0931690

乾熱中の物理化学的パラメーターはホエー蛋白質のゲル化性に強く影響する

The physicochemical parameters during dry heating strongly influence the gelling properties of whey proteins

著者 (9件)： GULZAR Muhammad (AGROCAMPUS OUEST, UMR 1253, F-35042 Rennes, FRA) ,  GULZAR Muhammad (INRA, UMR 1253, F-35042 Rennes, FRA) ,  GULZAR Muhammad (Univ. of Veterinary and Animal Sciences, Abdul Qadir Jilani Road, Lahore, PAK) ,  LECHEVALIER Valerie (AGROCAMPUS OUEST, UMR 1253, F-35042 Rennes, FRA) ,  LECHEVALIER Valerie (INRA, UMR 1253, F-35042 Rennes, FRA) ,  BOUHALLAB Saied (AGROCAMPUS OUEST, UMR 1253, F-35042 Rennes, FRA) ,  BOUHALLAB Saied (INRA, UMR 1253, F-35042 Rennes, FRA) ,  CROGUENNEC Thomas (AGROCAMPUS OUEST, UMR 1253, F-35042 Rennes, FRA) ,  CROGUENNEC Thomas (INRA, UMR 1253, F-35042 Rennes, FRA)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 112  号： 4  ページ： 296-303  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 制御した物理化学的条件下での乾熱による予備品質改良ホエー蛋白質の組成(元の蛋白質の比率,可溶性および不溶性凝集物)を確認し,ゲル化性(ゲル強度および保水性)を定量した。市販のホエー蛋白質分離物を制御したpH(2.5,4.5あるいは6.5)および水分活性(0.23,0.32,あるいは0.52)下において,80°C()6日間まで),100°C(24時間まで)および120°C(3時間まで)で乾熱した。10%およびpH7.0において再構成予備品質改良蛋白質から調製した熱すわりゲルについてゲル化性を確認した。乾熱可溶性凝集物の生成はホエー蛋白質のゲル化性を高めた。最大ゲル化性は乾熱した粉末のpHと水分活性の増加により初期に達成された。乾熱パラメーターの最適な組合せは,乾熱ホエー蛋白質のより良好なゲル化性達成の補助になる,と考察した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 熱 ,  *タンパク質分離物 ,  pH【水素イオン指数】 ,  水分活性 ,  温度 ,  ゲル化 ,  ゲル ,  凝集体 ,  食品加工
準シソーラス用語： 乾熱 ,  *ホエー蛋白質分離物 ,  乾燥温度

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (4件)： 乾熱 ,  パラメーター ,  ホエー蛋白質 ,  ゲル化