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J-GLOBAL ID：201202227695296756   整理番号：12A0809913

コイ(Cyprinus carpio)すり身ゲルの戻り減少におけるカテプシンLの介入

Participation of cathepsin L in modori phenomenon in carp (Cyprinus carpio) surimi gel

著者 (7件)： HU Yaqin (Dep. of Food Sci. and Nutrition, Zhejiang Univ., Hangzhou 310058, Zhejiang Province, CHN) ,  JI Rong (Dep. of Food Sci. and Nutrition, Zhejiang Univ., Hangzhou 310058, Zhejiang Province, CHN) ,  JIANG Hai (Center for Disease Control and Prevention, Rizhao 276826, Shandong Province, CHN) ,  ZHANG Jinjie (Dep. of Food Sci. and Nutrition, Zhejiang Univ., Hangzhou 310058, Zhejiang Province, CHN) ,  ZHANG Jinjie (School of Marine Sci., Ningbo Univ., Ningbo 315211, Zhejiang Province, CHN) ,  CHEN Jianchu (Dep. of Food Sci. and Nutrition, Zhejiang Univ., Hangzhou 310058, Zhejiang Province, CHN) ,  YE Xingqian (Dep. of Food Sci. and Nutrition, Zhejiang Univ., Hangzhou 310058, Zhejiang Province, CHN)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 134  号： 4  ページ： 2014-2020  発行年： 2012年10月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： コイ(Cyprinus carpio)背筋のカテプシンL(Cat L)を精製し,その分子量をSDSポリアクリルアミドゲル電気泳動(SDS-PAGE)により36kDaと確認した。その最適温度とpHはそれぞれ50°Cおよび5.5であった。酵素活性に対する特異的基質,活性化因子および阻害剤の影響についての結果は,Cat Lがチオール含有システインプロテイナーゼ群に属する事を示していた。対照に比較して精製したCat Lを添加したすり身のゲル強度は24.33%有意に減少し,一方精製Cat Lおよび阻害剤の両者を添加したすり身のそれはそれぞれ13.7%および21.6%増加し,コイすり身において生じる戻り現象についてのCat Lの関与を示唆していた。SDS-PAGE電気泳動パターンと微細構造の両者から,Cat Lがコイすり身の主蛋白質を加水分解でき,戻り現象に関与している酵素の1つである,という事が分かった。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： コイ ,  *魚肉 ,  すり身 ,  ゲル ,  ゲル化 ,  劣化 ,  *カテプシン ,  精製 ,  強度 ,  SDS-PAGE ,  高分子量 ,  酵素活性度
準シソーラス用語： *カテプシンL ,  ゲル強度 ,  戻り

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (6件)： コイ ,  Cyprinus ,  すり身 ,  ゲル ,  戻り ,  カテプシンL