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J-GLOBAL ID：201202233616371454   整理番号：12A1611967

バジリカータ地方(南部イタリア)の伝統的チーズであるPecorino di Filiano PDOの微生物多様性および微生物動力学

Microbial diversity and dynamics of Pecorino di Filiano PDO, a traditional cheese of Basilicata region (Southern Italy)

著者 (2件)： BONOMO Maria G (Universita degli Studi della Basilicata, Potenza, ITA) ,  SALZANO Giovanni (Universita degli Studi della Basilicata, Potenza, ITA)
資料名： International Journal of Dairy Technology  (International Journal of Dairy Technology)
巻： 65  号： 4  ページ： 531-541  発行年： 2012年11月 
JST資料番号： E0057A  ISSN： 1364-727X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Pecorino di Filiano(PF)はバジリカータ地方(南部イタリア)北西部で製造される職人チーズで,原産地証明を受けている伝統的チーズである。熟成は伝統的に凝灰岩の洞穴で行われている。ここでは,PFの微生物多様性および微生物動力学について検討した。実験では,天然の洞穴および貯蔵ルームでの熟成中におけるPFの微生物数の増加を測定した。実験の結果,分離菌の62.5%が45および15°Cで増殖して,77.7%が高塩濃度に耐性であった。表面サンプルにはBrevibacterium属が主要菌株であった。Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusおよびLactobacillus paracaseiも表面および中心部で頻繁に分離された。一方,Leuconostoc lactisおよびLeuconostoc mesenteroides subsp. mesenteはLeuconostoc分離菌中で広がった。筆者等の結論はチーズの熟成環境は重要で,いかに生物学的エコシステムが職人技の製品の典型的特徴に影響を与え,製造するかを暗示してきた。

シソーラス用語： イタリア共和国 ,  生物多様性 ,  生理学 ,  力学 ,  *ナチュラルチーズ ,  *チーズ製造 ,  *菌数計測 ,  証明 ,  Brevibacterium ,  乳酸桿菌属 ,  Leuconostoc
準シソーラス用語： Brevibacterium linens ,  Lactobacillus delbrueckii ,  Lactobacillus paracasei ,  Leuconostoc mesenteroides subsp. mesente ,  Leuconostoc lactis ,  *Pecorino di Filiano ,  イタリア ,  バジリカータ ,  原産地証明 ,  *微生物生理 ,  微生物多様性 ,  微生物力学

分類 (3件)： チーズ  (FJ12025C) ,  微生物検査法  (EG02020G) ,  微生物の生化学  (EG03020N)

タイトルに関連する用語 (7件)： 地方 ,  イタリア ,  チーズ ,  DI ,  PdO ,  微生物多様性 ,  生物動力学