文献

J-GLOBAL ID：201202235836480885   整理番号：12A1328243

冷蔵貯蔵時の調理済み鶏肉における脂質酸化に及ぼす天然酸化防止剤組合せの影響

Effect of natural antioxidant combinations on lipid oxidation in cooked chicken meat during refrigerated storage

著者 (5件)： SAMPAIO G.r. (Dep. of Nutrition, School of Public Health, Univ. of Sao Paulo (USP), BRA) ,  SAMPAIO G.r. (PRONUT - FCF/FEA/FSP, School of Public Health, Univ. of Sao Paulo (USP), BRA) ,  SALDANHA T. (Dep. of Food Technol. - Rural Federal Univ. of Rio de Janeiro (UFRRJ), BRA) ,  SOARES R.a.m. (Dep. of Nutrition, School of Public Health, Univ. of Sao Paulo (USP), BRA) ,  TORRES E.a.f.s. (Dep. of Nutrition, School of Public Health, Univ. of Sao Paulo (USP), BRA)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 135  号： 3  ページ： 1383-1390  発行年： 2012年12月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 4°C,96時間の冷蔵時の調理済み鶏肉における脂質酸化に及ぼすセージ,オレガノ及び蜂蜜の組合せの影響が測定された。鶏肉試料(腿肉及び胸肉)は5グループに分離された:対照;ブチルヒドロキシトルエン;オレガノ+セージ;オレガノ+セージ+5%蜂蜜及びオレガノ+セージ+10%蜂蜜。チオバルビツル酸反応性物質,共役ジエン,ヘキサナール,脂肪酸,コレステロール及びコレステロールオキシドの定量的測定値が脂質酸化の指標として使われた。官能受容性及び選好性も評価された。調理済み鶏腿肉及び胸肉における脂質酸化の速度を削減する天然酸化防止剤の有効性は4°Cでの冷蔵の48及び96時間後に提示された。冷蔵の96時間後の最低ヘキサナール値を表わした処理はオレガノ+セージ+5%蜂蜜及びオレガノ+セージ+10%蜂蜜であった。ほんの微量の遊離コレステロールオキシドが検出された(25-OH,7-k,7α-OH及び7β-OH)。天然酸化防止剤は酸化プロセスから調理済み鶏肉を保護し,大きな官能受容性をもたらした。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *肉製品 ,  *鶏肉 ,  冷蔵 ,  *酸化防止剤 ,  酸化 ,  即席食品 ,  *貯蔵安定性 ,  チオバルビツル酸価 ,  シソ科 ,  セージ ,  蜂蜜 ,  *官能検査 ,  共役ジエン ,  経時変化 ,  脂肪酸組成 ,  食品分析 ,  *保存料 ,  ステロール ,  オレフィン化合物 ,  脂環式アルコール ,  ジオール ,  フェノール類 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： オレガノ ,  脂質酸化 ,  *天然酸化防止剤

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (7件)： 25-ヒドロキシコレステロール ,  7α-ヒドロキシコレステロール ,  7β-ヒドロキシコレステロール ,  7-ケトコレステロール ,  コレステロール ,  ブチルヒドロキシトルエン ,  ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (6件)： 冷蔵貯蔵 ,  調理 ,  鶏肉 ,  脂質酸化 ,  天然酸化防止剤 ,  組合せ