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J-GLOBAL ID：201202235899562482   整理番号：12A0940562

北東アルゼンチンにて栽培されたササゲの機能性及び微細構造

Functional properties and microstructure of cowpea cultivated in north-east Argentina

著者 (4件)： AVANZA Maria V. (Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura, Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) and Consejo ...) ,  CHAVES Maria G. (Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura, Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), Avenida Libertad ...) ,  ACEVEDO Belen A. (Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura, Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), Avenida Libertad ...) ,  ANON Maria C. (Centro de Investigacion y Desarrollo en Criotecnologia de Alimentos (CIDCA), UNLP-CONICET, 47 y 116 (1900), La Plata ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 49  号： 1  ページ： 123-130  発行年： 2012年11月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本仕事のゴールは3ササゲ品種の機能性(色パラメータ,保水能力,保油能力,吸水能力,蛋白質溶解度及び見掛粘度)及び微細構造に及ぼす様々な処理の影響を分析することであった。熱処理種子から取得された粉中に存在する蛋白質は水及び油吸収値,吸水能力,及び見掛粘度における有意な増加を示したが,溶解度は減少した。粉の測色は処理強度に伴うL^*及びH^*における削減及びC^*における増加を示した。種子における構造変化は粉の機能性における変動を説明すると思われた。本研究は加熱及び高圧蒸気処理が粉の機能性に有意に影響し,浸漬の影響はより低いことを示す。これらの変化についての知識はササゲ粉に基づく新規調製品の開発及び取得に非常に役立つと思われる。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ササゲ ,  アルゼンチン共和国 ,  微細構造 ,  走査電子顕微鏡 ,  電子顕微鏡観察 ,  熱処理 ,  色 ,  CIELAB表色系 ,  保水性 ,  吸水 ,  粘度 ,  品種差 ,  *豆粉 ,  浸漬 ,  *食品加工
準シソーラス用語： 見掛粘度

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： アルゼンチン ,  栽培 ,  ササゲ ,  機能性 ,  微細構造