電気刺激は牛肉の代謝性酵素リン酸エステル化,プロテアーゼ活性化および肉の軟化に影響を及ぼす

LI C.B.; LI C.B.; LI J.; LI J.; ZHOU G.H.; LAMETSCH R.; ERTBJERG P.; ERTBJERG P.; BRUEGGEMANN D.A.; HUANG H.G.; KARLSSON A.H.; HVIID M.; LUNDSTROEM K.

文献

J-GLOBAL ID：201202237213614077 整理番号：12A0807553

電気刺激は牛肉の代謝性酵素リン酸エステル化,プロテアーゼ活性化および肉の軟化に影響を及ぼす

Electrical stimulation affects metabolic enzyme phosphorylation, protease activation, and meat tenderization in beef

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資料名：
巻： 90 号： 5 ページ： 1638-1649 発行年： 2012年05月
JST資料番号： A0857A ISSN： 0021-8812 CODEN： JANSAG 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

屠殺後の低電圧電気刺激処理(ES;80V,35秒)よるウシの最長筋の筋形質蛋白質の反応および死後の初期における牛肉の軟化に対する影響を検討した。プロテオーム分析法により,ESが死後3時間に筋肉中でクレアチンキナーゼM鎖のリン酸エステル化,フルクトース二リン酸アルドラーゼC-A,β-エノラーゼおよびピルビン酸キナーゼの減少を示し,ザイモグラフィーにより,μ-カルパインの活性化を示した。遊離のリソソームカテプシンBおよびLの活性は,24時間までにより急速にES筋肉において増加した。更に,免疫組織化学および透過型電子顕微鏡は,リソソーム酵素が死後の初期の放出を示した。また,ESは,筋節の超微細構造の混乱を誘導した。さらに,ESはpH低下およびより好適なpH/温度低下モードと同様に,ATP,クレアチンリン酸およびグリコーゲンの減少を加速した。以上の結果は牛肉筋肉のES誘発された軟化処理に対するμ-カルパインの活性化,筋形質蛋白質のリン酸エステル化およびリソソーム酵素の放出の可能な重要性を示唆していた。

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生肉の品質と処理

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