抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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ナレズシの文化について,琵琶湖での文化・栄養・製法・位置づけ・抗菌性を中心に解説した。まずはじめに,モンスーンアジア圏に特徴的な食として,その地位での気候の特徴,発酵食品の特徴,発酵に係る微生物の特徴,発酵食品の種類について概説した。次いで,琵琶湖のナレズシ文化として,ナレズシに使用する魚の種類について触れた後,ナレズシの栄養,ナレズシのつくり方と乳酸発酵法,フナズシのつけ方,フナ以外の湖魚のナレズシ製法,晴れ食のナレズシ・神饌のナレズシについて紹介した。さらに,外来魚ナレズシと鹿肉ナレズシとして,琵琶湖のブルーギルで作ったナレズシ,ブルーギル魚醤,ブラックバスナレズシ,それぞれについて紹介した。最後に,フナズシ飯に含まれる揮発性成分と抗菌性として,ナレズシの嗜好調査,健康機能,22種類の揮発性成分,バレイショ菌・大腸菌に対する抗菌性などについて概説した。