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J-GLOBAL ID：201202237769468509   整理番号：12A0899639

淡水魚のナレズシ文化

著者 (1件)： 堀越昌子 (京都華頂大 現代家政)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 107  号： 6  ページ： 389-394  発行年： 2012年06月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ナレズシの文化について,琵琶湖での文化・栄養・製法・位置づけ・抗菌性を中心に解説した。まずはじめに,モンスーンアジア圏に特徴的な食として,その地位での気候の特徴,発酵食品の特徴,発酵に係る微生物の特徴,発酵食品の種類について概説した。次いで,琵琶湖のナレズシ文化として,ナレズシに使用する魚の種類について触れた後,ナレズシの栄養,ナレズシのつくり方と乳酸発酵法,フナズシのつけ方,フナ以外の湖魚のナレズシ製法,晴れ食のナレズシ・神饌のナレズシについて紹介した。さらに,外来魚ナレズシと鹿肉ナレズシとして,琵琶湖のブルーギルで作ったナレズシ,ブルーギル魚醤,ブラックバスナレズシ,それぞれについて紹介した。最後に,フナズシ飯に含まれる揮発性成分と抗菌性として,ナレズシの嗜好調査,健康機能,22種類の揮発性成分,バレイショ菌・大腸菌に対する抗菌性などについて概説した。

シソーラス用語： *すし ,  *食品 ,  *発酵食品 ,  食品成分 ,  フナ ,  ブルーギル ,  食肉 ,  乳酸菌 ,  抗細菌作用 ,  文化 ,  食習慣 ,  伝統食品 ,  湖沼 ,  *なれずし ,  ブラックバス ,  鹿肉 ,  食品機能性 ,  食文化 ,  琵琶湖 ,  *料理
準シソーラス用語： 抗菌性

分類 (2件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

引用文献 (9件)：

• 1) 篠田統「すしの本」柴田書店(1970)
• 2) 石毛直道, ケデス・ラドル「魚醤とナレズシの研究」岩波書店(1990)
• 3) 滋賀の食事文化研究会「ふなずしの謎」サンライズ(1995)
• 4) 滋賀の食事文化研究会「湖魚と近江のくらし」サンライズ(2003)
• 5) 舩津保浩, 加藤一郎, 川崎賢一、 小長谷史朗, 臼井一茂「マルソウダ加工残滓から調製した魚醤油と数種アジア産魚醤油との揮発性成分の比較」日水誌67, 489-496(2001)

タイトルに関連する用語 (2件)： 淡水魚 ,  文化