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J-GLOBAL ID：201202238917208046   整理番号：12A0742480

チーズ酸 化学及びフレーバーとしての利用

Cheese Acids Chemistry and application in flavor

著者 (1件)： ZVIELY Michael (CIC)
資料名： Perfumer & Flavorist  (Perfumer & Flavorist)
巻： 37  号： 4  ページ： 30-31,34-37  発行年： 2012年04月 
JST資料番号： H0653A  ISSN： 0272-2666  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 羊乳に含まれる4-メチルノナン酸などの分岐脂肪酸を同定し,それらの分子構造,発生源,匂いの特徴及びフレーバーとしての用途について紹介した。またかびから誘導したリパーゼを用いて発酵生産したブルーチーズなどの匂いの特徴及び2-ヘプタノンや2-ヘキサノールなどアルデヒドやアルコール類の生成について解説した。

シソーラス用語： *チーズ【食品】 ,  フレーバー ,  *脂肪族カルボン酸 ,  羊乳 ,  酵素的合成 ,  発酵食品 ,  ナチュラルチーズ ,  *匂い ,  脂肪族アルデヒド ,  着香料
準シソーラス用語： ブルーチーズ ,  *分岐脂肪酸

分類 (3件)： チーズ  (FJ12025C) ,  その他の感覚  (EJ13040X) ,  脂肪族カルボン酸・ペルオキシカルボン酸・チオカルボン酸  (CF03200E)

物質索引 (3件)： 2-ヘキサノール ,  2-ヘプタノン ,  4-メチルノナン酸

タイトルに関連する用語 (4件)： チーズ ,  酸 ,  化学 ,  フレーバー