微生物相の種多様性及び代謝影響はスターターカルチャーStaphylococcus carnosusを添加した自然酸性化ベルギーソーセージにおいて低い

JANSSENS M.; MYTER N.; DE VUYST L.; LEROY F.

文献

J-GLOBAL ID：201202240249391873 整理番号：12A0068012

微生物相の種多様性及び代謝影響はスターターカルチャーStaphylococcus carnosusを添加した自然酸性化ベルギーソーセージにおいて低い

Species diversity and metabolic impact of the microbiota are low in spontaneously acidified Belgian sausages with an added starter culture of Staphylococcus carnosus

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資料名：
巻： 29 号： 2 ページ： 167-177 発行年： 2012年04月
JST資料番号： A0012B ISSN： 0740-0020 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

スターターカルチャーとしての使用の有/無にかかわらず,発酵ソーセージの品質は酸性化乳酸菌(LAB)及び色調/フレーバー促進コアグラーゼ陰性ぶどう球菌(CNS)により影響を受ける。熟練職人による発酵ソーセージは,職人の特性として考えられる自然酸性化による特異的微生物相ゆえに,しばしば工業類似製品よりも優れているように考えられている。それゆえに,Staphylococcus carnosus株を添加した2種類の自然酸性化ベルギーソーセージ(ベルギー型サラミ及びBoulogneソーセージ)を調製した。ベルギー型サラミはブタ肉及び牛肉から製造されたが,Boulogneソーセージはブタ肉及び馬肉を含有した。全てのケースで,Lactobacillus sakeiは原料及び発酵時に存在する優勢LAB種であったが,腸球菌はバックグラウンドにおいて存在した。腸内細菌科は発酵後に消滅した。原料におけるCNS種多様性は広範囲であり,豚肉,牛肉及び馬肉間で相違した。それにもかかわらず,この種多様性はS.carnosus株の添加により発酵時に消滅した。揮発分は脂質酸化及び種由来化合物から生じるアルデヒドから主に構成された。分岐鎖アミノ酸の代謝最終産物のようなCNS活性に一般的に関連する芳香化合物はベルギー型サラミに存在せず,Boulogneソーセージにおいてわずかに存在した。結論として,ベルギー型発酵ソーセージの自然発生酸性化はL.sakeiの優位性をもたらしたが,S.carnosusをスターターカルチャーとして添加した時,芳香様式への細菌の寄与は保証されなかった。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

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肉製品 , 代謝と栄養

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