文献

J-GLOBAL ID：201202240343834410   整理番号：12A0268931

七面鳥肉におけるミトコンドリア呼吸と抗酸化酵素の活性

Mitochondrial respiratory and antioxidative enzyme activities in turkey meat

著者 (3件)： JANISCH S. (Univ. Goettingen, Goettingen, DEU) ,  WICKE M. (Univ. Goettingen, Goettingen, DEU) ,  KRISCHEK C. (Foundation Univ. Veterinary Medicine, Hannover, DEU)
資料名： Animal  (Animal)
巻： 6  号： 2  ページ： 346-352  発行年： 2012年02月 
JST資料番号： W1725B  ISSN： 1751-7311  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 七面鳥胸肉のセルフサービス包装の増加は,消費者にとり肉片とドリップ損失間の食肉の色差を明らかにし,これが抗議の増加の原因のひとつになっている。本稿では,七面鳥肉の品質差との関係で屠殺後の酸化過程の変化を明らかにした。屠殺後に,胸部表層(MPS)と腓腹筋(MG)のpHは減少し,MPSの電気伝導率は増加した。食肉明度(L*)と赤み(a*)は屠殺後にMGとMPSで増加した。ミトコンドリア呼吸活性(MRA)はMPSよりMILで高かった。MPSにおいて分析したスーパーオキシドジスムターゼ(SOD)とグルタチオンペルオキシダーゼの活性は屠殺後に増加し,グルタチオンレダクターゼの活性は減少した。低pH24hp.m.をもつ食肉試料は高ドリップ損失とL*値をもった。MRAは一時的に低く,SODの活性は高かった。これらの結果により,食肉品質,抗酸化代謝及びミトコンドリア呼吸間の関係を示した。

シソーラス用語： *シチメンチョウ ,  *七面鳥肉 ,  包装 ,  色差 ,  屠殺 ,  スーパーオキシドジスムターゼ ,  グルタチオンペルオキシダーゼ ,  酵素活性度
準シソーラス用語： ミトコンドリア呼吸 ,  抗酸化酵素

分類 (2件)： 家禽一般  (FD03010U) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (4件)： 七面鳥肉 ,  ミトコンドリア呼吸 ,  抗酸化酵素 ,  活性