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J-GLOBAL ID：201202240568435476   整理番号：12A0830376

緑茶の香気の特徴をどう捉えるか

著者 (2件)： 高橋淳 (埼玉県農林総合研究セ 茶研) ,  長谷川登志夫 (埼玉大 大学院)
資料名： 茶  (月刊茶)
巻： 65  号： 6  ページ： 6-9  発行年： 2012年06月01日 
JST資料番号： Y0365A  ISSN： 0288-6456  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 我々は食べ物を食べる時,味だけでなく香りも感じながら味わっている。様々な情報を与えてくれる香気成分は我々の生活に重要かつ身近なものであるが,これらの研究は味覚成分の研究と比較して遅れていると言われている。これには緑茶香気成分だけでも現在までに600以上存在するなど香気成分の数が非常に多いことが原因であると考えられる。しかし緑茶香気成分が発見されるほど複雑化し緑茶香気の解明には結びついていない。この複雑化した緑茶香気の特徴を捉えるには多くの成分から構成されている香気をどのように単純化するかが重要である。緑茶香気の特徴をどう捉えるかを考察し,緑茶の香気成分については従来よりもう少し大まかに捉えた方が緑茶の香気が分かりやすくなるのではないかという考え方から,「抹茶様」香気をベースに「青臭さ」,「新鮮香」,「フローラル」な香気が組み合わさってそれぞれの茶葉の香気が形成されるという捉え方を提案した。

シソーラス用語： *緑茶 ,  *芳香 ,  *芳香成分 ,  相互作用 ,  溶媒抽出 ,  減圧蒸留 ,  揮発分 ,  非揮発性
準シソーラス用語： *香気 ,  *香気成分 ,  分子蒸留 ,  揮発成分 ,  不揮発性

分類 (1件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D)

タイトルに関連する用語 (2件)： 緑茶 ,  香気