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J-GLOBAL ID：201202243241598788   整理番号：12A0685119

市販のパパイン,ブロメライン,アクチニジン及びジンギベインプロテアーゼ調合品及び食肉蛋白質へのこれらの活性の特性化

Characterisation of commercial papain, bromelain, actinidin and zingibain protease preparations and their activities toward meat proteins

著者 (5件)： HA Minh (Dep. of Biochemistry, Univ. of Otago, P.O. Box 56, Dunedin, NZL) ,  HA Minh (Dep. of Food Sci., Univ. of Otago, P.O. Box 56, Dunedin, NZL) ,  BEKHIT Alaa El-Din A. (Dep. of Food Sci., Univ. of Otago, P.O. Box 56, Dunedin, NZL) ,  CARNE Alan (Dep. of Biochemistry, Univ. of Otago, P.O. Box 56, Dunedin, NZL) ,  HOPKINS David L. (NSW Dep. of Primary Industries, Centre for Red Meat and Sheep Dev., P.O. Box 129, Cowra NSW 2794, AUS)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 134  号： 1  ページ： 95-105  発行年： 2012年09月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パパイン,ブロメライン,アクチニジン及びジンギベインを各々含む市販の植物由来4調合品を,牛肉結合組織及びトップサイド筋原線維抽出物に存在する蛋白質を加水分解するこれらの能力に関して評価した。結果から,使用されるアッセイに依存してプロテアーゼ活性の顕著な相違を示し,食肉結合組織及び筋原線維抽出物を用いたプロテアーゼアッセイは,食肉軟化への適用に対するこれらの酵素の潜在力の実際的評価をもたらした。アクチニジンプロテアーゼ調合品は牛肉筋原線維蛋白質の加水分解に最も有効であること及びジンギベインプロテアーゼ調合品は結合組織蛋白質の加水分解に最も有効であることを見出した。これらの結果から,パパイン及びブロメラインプロテアーゼによる食肉軟化と対照的に,特異的食肉軟化適用へのアクチニジン及びジンギベインプロテアーゼの潜在力を示した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *プロテイナーゼ ,  パパイン ,  ブロメライン ,  *牛肉 ,  結合組織 ,  動物タンパク質 ,  *加水分解 ,  *食肉タンパク質 ,  酵素活性度 ,  Michaelis定数 ,  食品テクスチャー ,  軟化
準シソーラス用語： ジンギベイン ,  テンダネス ,  筋原線維蛋白質

分類 (2件)： 酵素一般  (EB09010D) ,  食肉一般  (FJ12031X)

物質索引 (1件)： アクチニジン

タイトルに関連する用語 (7件)： パパイン ,  ブロメライン ,  アクチニジン ,  調合品 ,  食肉蛋白質 ,  活性 ,  特性化