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J-GLOBAL ID：201202243356729533   整理番号：12A0239457

酵母発酵製品のための小麦粉生地に及ぼす塩化ナトリウムの影響.1.レオロジー属性

Impact of sodium chloride on wheat flour dough for yeast-leavened products. I. Rheological attributes

著者 (3件)： BECK Margit (Inst. of Brewing and Beverage Technol., Freising-Weihenstephan, DEU) ,  JEKLE Mario (Inst. of Brewing and Beverage Technol., Freising-Weihenstephan, DEU) ,  BECKER Thomas (Inst. of Brewing and Beverage Technol., Freising-Weihenstephan, DEU)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 92  号： 3  ページ： 585-592  発行年： 2012年02月 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 塩化ナトリウム(NaCl)は,酵母発酵製品の発酵調節,保存期限の延長,グルテン構造および加工性の改良に重要な役割をはたす。本研究は,小麦粉生地にNaClを0~40gkg^-1添加し,レオロジー特性を次のテストで調べた。1)ファリノグラフと負荷伸展性および生地粘着性試験による経験的レオロジー法,2)クリープ回復と動的レオメトリーの基本的方法。グルテン構造の変化は共焦点レーザー走査顕微鏡で観察した。クリープ試験結果と同様に,NaCl添加により,粘着性の有意な差が観察された。これは,NaClの作用による蛋白質の電荷の変化によって,グルテン網目構造が改良され,そして粘着性の増加は,生地中の蛋白質結合水の減少によると考えられた。幅広いNaCl濃度で多数のレオロジーを測定したので,減塩のためNaを減量するときのレオロジーの変化の理解とNa代替開発に役立つ。

シソーラス用語： *小麦粉 ,  *生地 ,  *塩化ナトリウム ,  *食品レオロジー ,  濃度依存性 ,  添加物効果 ,  計測 ,  ファリノグラフ ,  クリープ回復 ,  グルテン ,  微細構造 ,  共焦点レーザ顕微鏡 ,  分子構造 ,  伸び率
準シソーラス用語： レオメトリー ,  粘着性

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 酵母 ,  発酵製品 ,  小麦粉 ,  生地 ,  塩化ナトリウム ,  レオロジー ,  属性