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J-GLOBAL ID：201202243609134663   整理番号：12A0302436

牛乳を置換するためのピーナツ-ササゲマメ粉乳を用いるチョコレート配合処方の最適化

Optimisation of chocolate formulation using dehydrated peanut-cowpea milk to replace dairy milk

著者 (5件)： AIDOO Herta (Cocoa Processing Co., Tema, GHA) ,  SAKYI-DAWSON Esther (Univ. Ghana, Accra, GHA) ,  ABBEY Lawrence (Food Res. Inst., Accra, GHA) ,  TANO-DEBRAH Kwaku (Univ. Ghana, Accra, GHA) ,  SAALIA Firibu Kwesi (Univ. Ghana, Accra, GHA)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 92  号： 2  ページ： 224-231  発行年： 2012年01月30日 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ミルクチョコレートの主な成分はカカオ脂,砂糖,カカオリカー,牛乳の4成分であり,配合する牛乳は良好な風味と滑らかな食感をあたえる。しかし,牛乳はカロリーが高いため,植物性で低カロリーのピーナツ-ササゲマメ粉乳を牛乳の代わりに用いた。ミルクチョコレートの評価は,記述式官能評価と機器分析によった。ミルクチョコレートの4成分の配合処方を検討した結果,植物性粉乳の配合は,風味,口溶け,硬度,後味にかなり影響を及ぼした。ついで,4成分制約付混合物デザインの回帰モデルを用いて最適処方を決定した。レシチンとバニリンを含むカカオリカー18%以下,砂糖30%以下の条件で良好であった。これら結果は,植物由来の粉乳がミルクチョコレートに応用可能であり,植物性ミルクチョコレートの大規模製造のヒントになる。

シソーラス用語： *豆乳 ,  *ナンキンマメ ,  *ササゲ ,  *チョコレート ,  製菓 ,  処方 ,  牛乳 ,  食品リプレーサー ,  粉末食品 ,  最適化 ,  官能検査 ,  食品特性 ,  嗜好性 ,  実験計画法

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (8件)： 牛乳 ,  置換 ,  ピーナツ ,  ササゲマメ ,  粉乳 ,  チョコレート ,  配合処方 ,  最適化