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J-GLOBAL ID：201202245696142599   整理番号：12A0310741

イチからわかる乳化剤 乳化剤とはなにか-食品用乳化剤の種類と役割-

著者 (1件)： 天野晴之 (アマコス)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 28  号： 2  ページ： 19-26  発行年： 2012年02月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 水と油の2物質の界面の状態を変える物質が乳化剤(正しくは界面活性剤という)で,乳化剤の分子は親油基又は疎水基と親水基という2つの性質の異なる部分から成る。乳化剤の性質として,溶解性とミセル形成,乳化と可溶化,分散,起泡と消泡,ぬれ(湿潤),殺菌・静菌,洗浄・柔軟・帯電防止,について解説した。合成の食品用乳化剤の種類として,グリセリン脂肪酸エステル,ソルビタン脂肪酸エステル,ショ糖脂肪酸エステル,プロピレングリコール脂肪酸エステル,ステアロイル乳酸塩及びポリソルベート,天然の食品用乳化剤の種類として,レシチン類(植物レシチン,卵黄レシチン,分別レシチン,酵素分解レシチン),キラヤ抽出物・ユッカフォーム抽出物,植物性ステロール及びスフィンゴ脂質等,について記述した。さらに食品用乳化剤の役割として,食品の製造時に使う場合と食品に添加して外観,食感を維持,改良する場合に分けて解説した。

シソーラス用語： *乳化剤 ,  界面活性剤 ,  *食品添加物 ,  *食品加工 ,  食品工業 ,  乳化 ,  原料 ,  レシチン ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： グリセリン脂肪酸エステル ,  ポリソルベート ,  大豆レシチン ,  卵黄レシチン ,  蔗糖脂肪酸エステル ,  分散性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (2件)： ステアロイル乳酸カルシウム ,  ステアロイル乳酸ナトリウム

タイトルに関連する用語 (3件)： 乳化剤 ,  食品用乳化剤 ,  役割