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J-GLOBAL ID：201202245923530630   整理番号：12A1459305

小麦粉のレオロジー特性に及ぼす耐性澱粉(RS3)添加の影響

Effect of resistant starch (RS3) addition on rheological properties of wheat flour

著者 (2件)： HONG Se-Ra (Dongguk Univ.-Seoul, Seoul, KOR) ,  YOO Byoungseung (Dongguk Univ.-Seoul, Seoul, KOR)
資料名： Starch  (Starch)
巻： 64  号： 7/8  ページ： 511-516  発行年： 2012年07月 
JST資料番号： E0130A  ISSN： 0038-9056  CODEN： STARDD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 定常的剪断と動的剪断の両方における,耐性澱粉(RS)の濃度の関数としての小麦粉のレオロジー特性に及ぼすRS3の影響について検討した。異なる濃度(0,5,10,15及び20%)のRS3と混合した小麦粉(WF)のレオロジー特性を調査した。RS3と混合したWFは,べき法則モデルから得られた低粘ちょう度指数(K)を持つ低ずり減粘挙動を示した。混合物の見掛け粘度とKの大きさは,RSの存在によって影響され,RS濃度の増加と共に減少した。25°Cにおける周波数(ω)の関数としての貯蔵及び損失弾性係数(G’とG”)に対する動的レオロジーデーターは,20%RSにおけるWF-RS混合物がG’とG”の交差を示しながら低周波数における流体のような挙動をとることを示した。研究結果は,WFへRSの添加は,RSの濃度によってその定常的と動的のレオロジー特性を改変することを示した。

シソーラス用語： *小麦粉 ,  *食品レオロジー ,  剪断 ,  コンシステンシー【軟度】 ,  ずり粘度 ,  小麦澱粉 ,  耐性 ,  添加物効果
準シソーラス用語： 粘ちょう度

分類 (1件)： 製粉  (FJ04020E)

タイトルに関連する用語 (4件)： 小麦粉 ,  レオロジー特性 ,  耐性 ,  澱粉