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J-GLOBAL ID：201202249441812375   整理番号：12A0024133

スルフヒドリルオキシダーゼは小麦生地中のアスコルビン酸の効果を増す

Sulfhydryl oxidase enhances the effects of ascorbic acid in wheat dough

著者 (5件)： FACCIO Greta (VTT Technical Res. Centre of Finland, Tietotie 2, PO Box 1000, 02044 VTT, FIN) ,  FLANDER Laura (VTT Technical Res. Centre of Finland, Tietotie 2, PO Box 1000, 02044 VTT, FIN) ,  BUCHERT Johanna (VTT Technical Res. Centre of Finland, Tietotie 2, PO Box 1000, 02044 VTT, FIN) ,  SALOHEIMO Markku (VTT Technical Res. Centre of Finland, Tietotie 2, PO Box 1000, 02044 VTT, FIN) ,  NORDLUND Emilia (VTT Technical Res. Centre of Finland, Tietotie 2, PO Box 1000, 02044 VTT, FIN)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 55  号： 1  ページ： 37-43  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： スルフヒドリルオキシダーゼのような各種酵素ファミリーは製パンにうまく応用されているが,作用メカニズムはまだ完全には解明されていない。本研究では,新鮮及び冷凍生地中での最近特性が明らかになったかびのスルフヒドリルオキシダーゼAoSOX1だけ及びアスコルビン酸との併用の効果を調べた。添加物を含まない生地へのAoSOX1の添加は弱くて伸展性がある生地になるが,アスコルビン酸があると反対の効果が認められた。AoSOX1とアスコルビン酸の併用で記録された生地の硬化は用いた酵素の量に依存し,アスコルビン酸の量には依存しなかった。アスコルビン酸の効果を高めるスルフヒドリルオキシダーゼの能力は併用が新鮮及び冷凍生地の構造を安定化する有用なツールであることを示唆している。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *フラビン酵素 ,  *硫黄オキシドレダクターゼ ,  *生地 ,  小麦粉 ,  併用効果 ,  濃度依存性 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： *スルフヒドリルオキシダーゼ

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

タイトルに関連する用語 (3件)： スルフヒドリルオキシダーゼ ,  小麦 ,  アスコルビン酸