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J-GLOBAL ID：201202250290309356   整理番号：12A1194680

地域資源を活用した食品加工技術に関する研究 ヨモギの利用加工研究(第2報)

Research on Utilization and Processing of Mugwort (II)

著者 (3件)： 加島隆洋 (岐阜県産技セ) ,  今泉茂巳 (岐阜県産技セ) ,  横山慎一郎 (岐阜県産技セ)
資料名： 岐阜県産業技術センター研究報告  (Reports of Industrial Technology Center Gifu Prefectural Government)
号： 6  ページ： 32-35  発行年： 2012年07月 
JST資料番号： Z0375C  ISSN： 1882-2819  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ヨモギの一次加工(水洗い-ブランチング-水晒し)において,ブランチング条件(A:0.2%重曹水,B:1%食塩水,C:AとBの等量混液)の異なる乾燥粉末を作製し,各種成分の比較を行った。総ポリフェノール含量,抗酸化活性(DPPHラジカル消去,親水性ORAC)およびクロロゲン酸類はB>C>Aとなり,Bでのブランチングにより,それらの流失が顕著に抑制された。一方,親油性ORACでの抗酸化活性は,ブランチング条件に関係なく,ほぼ同じ値(A≧C≧B)となり,脂溶性抗酸化成分は重曹溶液でのブランチングでも流失されにくく,また,クロロゲン酸類はそれらに属さない成分であると推測された。各乾燥粉末を1.6%配合したクッキーを試作し,脂質劣化をプレーンタイプ(対照)と比較した結果,何れも低く抑えられた(POV=A:24.5,B:47.9,C:34.7meq/kg,AV≦1.1,50°C,42日保存時)。しかし,総ポリフェノール含量の高いB,CほどPOVが上昇し,これは総ポリフェノールの50%以上(Bでは80%)を占めたクロロゲン酸類がバターへ溶解せず,劣化抑制に作用しないこと,さらにブランチング時に脂質の酸化促進物質である鉄の流失が少なく,フェオフィチンの生成が多かったことも影響していると推測された。これらの結果より,クッキーの脂質劣化を抑制するのは,ブランチングで流失されにくく,バターへの溶解性に優れた脂溶性成分(ビタミンE,クロロフィル類等)であると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *ヨモギ ,  資源 ,  岐阜県 ,  *食品加工 ,  *ブランチング ,  食品成分 ,  酸化防止剤 ,  調理損失 ,  多価フェノール ,  クロロフィル ,  フェオフィチン ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール
準シソーラス用語： 地域資源

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： クロロゲン酸

引用文献 (12件)：

• 1)大城,食べて健康!よもぎパワー,農文協,pp47,2007.
• 2)大西ら,関西鍼灸短期大学年報,pp24-26,1990.
• 3)湯浅,つくば生物ジャーナル,2004.
• 4)寺田ら,薬学雑誌,126(8),pp665-669,2006.
• 5)小島ら,埼玉県産業技術総合センター研究報告,3,2005.

タイトルに関連する用語 (5件)： 地域資源 ,  活用 ,  食品加工 ,  研究 ,  ヨモギ