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J-GLOBAL ID：201202250797800485   整理番号：12A1550421

Clostridium tyrobutyricum菌株は種々のNaCl,pHおよび温度条件における増殖において幅広い変動を示す

Clostridium tyrobutyricum Strains Show Wide Variation in Growth at Different NaCl, pH, and Temperature Conditions

著者 (4件)： RUUSUNEN Marjo (Univ. Helsinki, FIN) ,  SURAKKA Anu (Valio, Ltd., Helsinki, FIN) ,  KORKEALA Hannu (Univ. Helsinki, FIN) ,  LINDSTROEM Miia (Univ. Helsinki, FIN)
資料名： Journal of Food Protection  (Journal of Food Protection)
巻： 75  号： 10  ページ： 1791-1795  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： E0048A  ISSN： 0362-028X  CODEN： JFPRDR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Clostridium tyrobutyricum菌は土壌,サイレージおよび農場環境のどこにでも存在するグラム陽性の絶対嫌気性の胞子形成菌である。チーズ中ではC. tyrobutyricum菌は乳酸をブチル酸,水素および二酸化炭素に分解する。望まないガスの産生のために食品テクスチャーおよびフレーバーに支障を生じる。特に,高pH,高水分および低塩濃度のゴーダ,エダムおよびエメンタールチーズの場合に問題を生じる。ここでは,種々の食塩,pHおよび温度における10種類のC. tyrobutyricum菌の増殖を検討した。2%のNaCl存在下での種々の菌種での最大増殖速度間で7.5倍以上の差が生じた。10菌種の中で5品種が3%の食塩下で増殖した。食塩濃度が3.5%の場合はすべての菌株に対して完全に増殖阻害を示した。10株の中,7株がpH5.0でも増殖することができ,各々,pH5.5および7.5で最大増殖速度で4~12.5倍の差異が観察された。また,最大増殖温度は40.2~43.3°Cであった。10°Cですべての菌株の増殖が阻害されたが生菌を保持していた。また,12°Cおよび15°Cで10株中8株が増殖した。種々の実験の結果,C. tyrobutyricum菌は種々のストレス条件下で増殖する能力があることが分かった。菌種間の生理的多様性を理解することが食品管理手段およびチーズ中の腐敗菌の増殖の予測モデルをデザインする場合に重要であることが分かった。

シソーラス用語： Clostridium ,  生理学 ,  胞子 ,  食品テクスチャー ,  フレーバー ,  *食品分析 ,  塩化ナトリウム ,  pH【水素イオン指数】
準シソーラス用語： *Clostridium tyrobutyricum ,  *食品フレーバー ,  *微生物生理 ,  *胞子産生

分類 (2件)： 微生物の生化学  (EG03020N) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (6件)： Clostridium ,  菌株 ,  NaCl ,  pH ,  温度条件 ,  増殖