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J-GLOBAL ID：201202251446964739   整理番号：12A1158502

ホエー蛋白質濃縮物/ローカストビーンゴムのゲルの可逆性

Reversibility of whey protein concentrate/locust bean gum gels

著者 (5件)： TOMCZYNSKA-MLEKO M. (Univ. Alberta, Edmonton, CAN) ,  WESOLOWSKA-TROJANOWSKA M. (Univ. Life Sci. in Lublin, Lublin, POL) ,  GRZEGORY P. (Warsaw Univ. Life Sci., Warsaw, POL) ,  MLEKO S. (Univ. Life Sci. in Lublin, Lublin, POL) ,  OZIMEK L. (Univ. Alberta, Edmonton, CAN)
資料名： Milchwissenschaft  (Milchwissenschaft)
巻： 67  号： 3  ページ： 311-314  発行年： 2012年 
JST資料番号： D0077A  ISSN： 0026-3788  CODEN： MILCAD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ホエー蛋白質ゲルの可逆性に及ぼすローカストビーンゴム(LBG)濃度の影響について検討した。10%(w/w)ホエー蛋白質濃縮物(WPC)分散は0.1M NaCl中で水和により作成した。LBG分散(0.1,0.2,0.3,0.4,0.5%w/w)は0.1M NaCl中で混合および80°Cへの加熱30分で作成した。両分散を混合してWPC/LBG混合ゲルを作り,その構造をせん断力により破壊した。ゲルのレオロジー特性を調べ,破壊していないゲルと比較した。ゲルの微細構造は走査型電子顕微鏡を用いて観察した。破壊ゲルのテクスチャーは部分的に可逆性で,その過程はLBGの濃度に依存した。貯蔵ゲルの粘度,硬度および付着性の増加が観察された。WPC/LBG混合ゲルは均質化後も厚い半固体物であり,栄養の蛋白質/炭水化物バーの基材として使うことができる。

シソーラス用語： *ホエータンパク質 ,  *タンパク質濃縮物 ,  *ローカストビーンゴム ,  *ゲル ,  食品レオロジー ,  微細構造 ,  粘度 ,  硬度 ,  食品テクスチャー ,  性質 ,  濃度依存性 ,  可逆性

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H)

タイトルに関連する用語 (4件)： ホエー蛋白質濃縮物 ,  ローカストビーンゴム ,  ゲル ,  可逆性