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J-GLOBAL ID：201202251991865080   整理番号：12A1313185

感情を込めて,もう一度:味覚における食品テクスチャーの重要性

Once more, with feeling: The importance of food texture in taste perception

資料名： Food Engineering & Ingredients  (Food Engineering & Ingredients)
巻： 37  号： 2  ページ： 10-12  発行年： 2012年05月 
JST資料番号： C0002B  ISSN： 1471-2806  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： ベルギー (BEL)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品のテクスチャーは消費者にとって重要な官能特性であるが,フレーバーや外観に比べて見逃され易い。食品には,フレーバーはマイルドだがテクスチャーがはっきりしているプディングやポテトチップのようなものと,テクスチャーに特性のないものと2タイプがある。食べる際,咀嚼と唾液分泌でボーラスができ,嚥下するが,テクスチャーは咀嚼に大きく影響し,テクスチャーの知覚とボーラス形成に影響する。口中の複雑なプロセスでフレーバーが徐々に放出される現象は食品のテクスチャーに依存している。2011年10月福岡で開催された国際多感覚研究フォーラムで,横浜国大K.Okajima氏らが開発したオーグメンテッドリアリティシステムによる味覚とフレーバーに対する食品テクスチャーの影響に関する報告について紹介した。またAppetite誌2011年12月号記載のオランダTI Food & Nutritionの研究者による官能特性と乳製品の飽食感との関係に関する研究について紹介したほか,J.Agri.& Food Chem.誌2011年5月号記載の脈動-誘導の味覚増強効果に関する研究について紹介した。

シソーラス用語： *味覚 ,  *食品テクスチャー ,  咀嚼 ,  唾液分泌 ,  複合現実感 ,  脈動 ,  食品特性 ,  フレーバー ,  拡張現実感
準シソーラス用語： 噛みくだき ,  オーグメンテッドリアリティ ,  飽き ,  官能特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 感情 ,  味覚 ,  食品テクスチャー ,  重要性