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J-GLOBAL ID：201202252803900040   整理番号：12A0834407

即席食品エビ(Pandalus borealis)の加工および続く貯蔵中における腐敗性および病原性細菌の生存と増殖に対するブラインマリネーションの影響

Effect of brine marination on survival and growth of spoilage and pathogenic bacteria during processing and subsequent storage of ready-to-eat shrimp (Pandalus borealis)

著者 (3件)： MEJLHOLM Ole ,  DEVITT Tina D. ,  DALGAARD Paw
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 157  号： 1  ページ： 16-27  発行年： 2012年06月15日 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 即席食品冷水エビの加工および続く貯蔵中における腐敗性および病原性細菌の生存と増殖に対する冷蔵温度でのブラインマリネーションの影響について検討した。Lactobacillus sakei,リステリア菌,サルモネラ属,黄色ブドウ球菌および腸炎ビブリオの生存と増殖を調べた。エビの非存在下でブライン組成とpHの影響を調べた。次いでエビを添加した試験において,調整大気包装(MAP)でのエビの貯蔵中における検査を実施した。(i)酢酸と乳酸(AL)あるいは(ii)安息香酸,クエン酸およびソルビン酸(BCS)のブラインについて検討した。V.parahaemolyticusはエビ無しのALブラインで不活性化され,全供試微生物の濃度がBCSブラインで減少した。不活性化にはブラインのpHが有意に影響し,ブライン単独よりもエビのマリネーション中の方が,不活性化作用が強かった。BCSブライン中のエビについては,V.parahaemolyticusおよびサルモネラ属に関して低減が見られ,一方エビにおける不活性化はALブラインにおけるサルモネラ属にだけ見られた。貝類には実用できないほどの低減数であった。市販品に似せた試料において,供試病原菌はいずれも7°Cで増殖できなかった。しかし7°Cにおいて,酢酸と乳酸の濃度を50%低減するとリステリア菌は比較的迅速に増殖した。リステリア菌はブライン処理したエビの安全性に関し,最大の潜在的リスクを持っていると考えられた。L.sakeiの腐敗菌としての性質が確認された。L.sakeiとロステリア菌の増殖速度は数学モデルから推定可能であった。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 浸漬 ,  有機酸 ,  除去 ,  浄化 ,  不活性化 ,  リステリア菌 ,  遊泳類 ,  *蝦肉 ,  即席食品 ,  *水産加工 ,  冷蔵 ,  貯蔵安定性 ,  増殖 ,  生存率 ,  ブライン ,  細菌 ,  乳酸桿菌属 ,  サルモネラ属 ,  黄色ぶどう球菌 ,  腸炎ビブリオ
準シソーラス用語： Lactobacillus sakei ,  Pandalus borealis ,  細菌増殖 ,  除染 ,  病原菌 ,  腐敗菌

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  微生物に対する影響  (EE05020V)

タイトルに関連する用語 (7件)： 即席食品 ,  エビ ,  貯蔵 ,  腐敗 ,  病原性細菌 ,  生存 ,  増殖