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J-GLOBAL ID：201202253489577537   整理番号：12A1328260

クッキーの澱粉のin vitro消化性に及ぼす脱水前処理の影響

Effect of pre-dehydration treatment on the in vitro digestibility of starch in cookie

著者 (7件)： KAWAI Kiyoshi (Dep. of Biofunctional Sci. and Technol., Graduate School of Biosphere Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN) ,  KAWAI Kiyoshi (Fac. of Applied Biological Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN) ,  KAWAI Haruna (Dep. of Biofunctional Sci. and Technol., Graduate School of Biosphere Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN) ,  TOMODA Yuka (Fac. of Applied Biological Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN) ,  MATSUSAKI Keiko (Dep. of Biofunctional Sci. and Technol., Graduate School of Biosphere Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN) ,  HAGURA Yoshio (Dep. of Biofunctional Sci. and Technol., Graduate School of Biosphere Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN) ,  HAGURA Yoshio (Fac. of Applied Biological Sci., Hiroshima Univ., Hiroshima 739-8528, JPN)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 135  号： 3  ページ： 1527-1532  発行年： 2012年12月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： クッキー澱粉のin vitro消化性に及ぼす脱水前処理の影響を理解するために,クッキードウ試料を真空処理により脱水し,ドウの結晶アミロペクチンの融点(T_m),ベーキング時のドウの内部温度及び含水量及び得られたクッキーの非加水分解澱粉の含量を研究した。結晶アミロペクチンのT_mはドウ含水量の減少につれて上昇し,この結果をT_m曲線として示した。非脱水ドウの内部温度はベーキング時にT_m曲線を超えた。一方,脱水前ドウはT_m曲線よりも低い内部温度を常に示した。設定条件下で得た非加水分解澱粉の含量はクッキーの始発含水量の減少につれて顕著に増加した。これはベーキング時に結晶アミロペクチンの融解が少なくとも部分的に阻止されることによるらしい。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *クッキー ,  in vitro実験 ,  *消化性 ,  脱水 ,  真空処理 ,  *ドウ ,  *アミロペクチン ,  融点 ,  含水量 ,  ベーキング ,  内部温度 ,  小麦澱粉 ,  示差走査熱量測定 ,  調理

分類 (3件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (5件)： クッキー ,  澱粉 ,  消化性 ,  脱水 ,  前処理