文献

J-GLOBAL ID：201202258272355376   整理番号：12A1352828

各種水産PL乳濁液における酸化脂質と第一アミン基との相互作用による酸化的分解及び非酵素的褐変

Oxidative degradation and non-enzymatic browning due to the interaction between oxidised lipids and primary amine groups in different marine PL emulsions

著者 (4件)： LU F.s.h. (Div. of Industrial Food Res., Technical Univ. of Denmark, Soltofts Plads, Building 221, 2800 Kgs. Lyngby, DNK) ,  NIELSEN N.s. (Div. of Industrial Food Res., Technical Univ. of Denmark, Soltofts Plads, Building 221, 2800 Kgs. Lyngby, DNK) ,  BARON C.p. (Div. of Industrial Food Res., Technical Univ. of Denmark, Soltofts Plads, Building 221, 2800 Kgs. Lyngby, DNK) ,  JACOBSEN C. (Div. of Industrial Food Res., Technical Univ. of Denmark, Soltofts Plads, Building 221, 2800 Kgs. Lyngby, DNK)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 135  号： 4  ページ： 2887-2896  発行年： 2012年12月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 水産リン脂質(PL)の有益な健康効果により,栄養的応用のための乳化食品を含む,それらの利用についての工業的興味が増えつつある。この研究では,用いた水産PLの化学組成に関連するPL乳濁液の酸化及び加水分解安定性を検討した。また,非酵素的褐変反応も検討した。乳濁液は,異なる濃度及び水産PL源を用いて,高圧ホモジナイザで調製した。数種処方では魚油を添加し,乳濁液におけるトリグリセリド濃度の増加の影響を検討した。2°Cで32日間の貯蔵中における乳濁液の酸化及び加水分解安定性を過酸化物価,遊離脂肪酸,³¹P NMRにより調べた。さらに,貯蔵中における水産PL乳濁液の酸化安定性を固相マイクロ抽出(SPME)及びガスクロマトグラフィー(GC-MS)に連結した動的ヘッドスペース(DHS)により検討した。非酵素的褐変反応は揮発分,変色及びピロール含有量に由来するStreckerの測定で調べた。以上の結果は水産PL乳濁液の酸化安定性が化学組成とそれらの調製で用いた水産PLの濃度で有意な影響を受けることを示唆した。酸化安定性に優れた乳濁液は高純度のPL,高含有量のPL及び抗酸化剤と低含有量のTAGにより調製できると思われた。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *リン脂質 ,  水産物 ,  品種差 ,  濃度依存性 ,  魚油 ,  トリグリセリド ,  添加物効果 ,  均質化 ,  *乳濁液 ,  冷蔵 ,  貯蔵安定性 ,  *酸化 ,  *加水分解 ,  過酸化物価 ,  遊離脂肪酸 ,  リン31NMR ,  固相抽出 ,  ヘッドスペース ,  GC-MS分析 ,  褐変 ,  求核付加反応 ,  *非酵素的褐変 ,  Strecker反応
準シソーラス用語： Strecker合成 ,  固相マイクロ抽出

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (7件)： PL ,  乳濁液 ,  酸化脂質 ,  第一アミン ,  相互作用 ,  酸化的分解 ,  非酵素的褐変