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J-GLOBAL ID：201202263254335159   整理番号：12A0383002

アイスクリームの化学的/感覚特性及び無機質濃度に及ぼすシマホオズキ(Physalis peruviana L.)添加の影響

Influence of Cape gooseberry (Physalis peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream

著者 (3件)： ERKAYA Tuba ,  DAGDEMIR Elif ,  SENGUEL Mustafa
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 45  号： 1  ページ： 331-335  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アイスクリームの物理的,化学的及び感覚性質及び無機質含量に及ぼす異なる濃度(5,10及び15%)のシマホオズキ(CG)添加の影響を研究した。CG濃度の増加はアイスクリームの脂肪,蛋白質,pH及びoverrun値の低下をもたらし,逆にそれは総固形分,灰分,滴定酸度,粘度及び始発ドリップ及び完全融解時間を増加した。アイスクリームのS含量はCG添加により顕著に増加した。さらに,CGはアイスクリームのK及びNaを増加したが,Ca及びP含量を低下した。アイスクリームのMg含量はCG添加により変動しなかった。Fe,Zn,Mn及びNiをアイスクリーム試料のマイナー元素として測定し,顕著な増加をFe,Zn及びMn値において認めた。CGの添加はアイスクリームのNi含量に影響しなかった。官能検査の結果から,15%CG含有アイスクリームはパネリストによる最も高いスコアをもたらした。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *アイスクリーム ,  無機質 ,  *ホオズキ属 ,  官能検査 ,  ヒト ,  化学的性質 ,  滴定酸度 ,  粘度 ,  灰分 ,  成分 ,  食感品質 ,  栄養価 ,  食品成分 ,  *食品特性
準シソーラス用語： *シマホオズキ ,  固形分 ,  物理化学的性質 ,  感覚特性

分類 (3件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (6件)： アイスクリーム ,  化学 ,  感覚特性 ,  無機質 ,  シマホオズキ ,  Physalis