モッツァレラチーズの微生物学的および物理化学的特性に対する種々の塩化ナトリウム濃度の影響

FACCIA Michele; MASTROMATTEO Marianna; CONTE Amalia; NOBILE Matteo Alessandro Del

文献

J-GLOBAL ID：201202264450542347 整理番号：12A1727025

モッツァレラチーズの微生物学的および物理化学的特性に対する種々の塩化ナトリウム濃度の影響

Influence of the different sodium chloride concentrations on microbiological and physico-chemical characteristics of mozzarella cheese

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資料名：
巻： 79 号： 4 ページ： 390-396 発行年： 2012年11月
JST資料番号： C0281A ISSN： 0022-0299 CODEN： JDRSAN 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

モッツァレラチーズはイタリアが原産のカード紡ぎ法チーズの1種で,熱水中において最適pHで加熱および延伸処理をして繊維構造にすることを特徴にしている。水分含量により2種類のチーズが製造されている。低水分(LM)モッツァレラチーズはピザのトッピングなどに使用されて,高水分(HM)モッツァレラチーズは輸出されているモッツァレラチーズの大部分で,テーブルチーズとして消費されている。ここでは,モッツァレラチーズの微生物学的および物理化学的特性に対する種々の塩化ナトリウム濃度の影響について検討した。実験では,モッツァレラチーズの品質低下は9°Cで貯蔵中に製品の微生物学的,官能的,および物理化学的変化をモニターすることで行った。実験の結果,Pseudomonas spp.菌の増殖がチーズに対する消費者受容性を失う原因であることが分かったが,官能品質はチーズのシェルフライフを制限しなかった。特に最高のシェルフライフ値を塩分なしか,または,最低の含量(0.23g NaCl)の場合で,各々,5および6日であった。逆に,最大の塩分濃度の場合,製品のシェルフライフに影響を及ぼしたが,その原因は塩溶現象によるチーズカゼインの進行性可溶化の結果であると考えられた。

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食品の品質 , チーズ , 食品の化学・栄養価

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