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J-GLOBAL ID：201202265997792085   整理番号：12A0379498

フェノールプロファイル及び親水性抗酸化能に及ぼすトマトの産業的加工の影響

Effect of tomato industrial processing on phenolic profile and hydrophilic antioxidant capacity

著者 (10件)： VALLVERDU-QUERALT Anna (Nutrition and Food Sci. Dep., XaRTA, INSA, Pharmacy School, Univ. of Barcelona, Barcelona, ESP) ,  VALLVERDU-QUERALT Anna (CIBER CB06/03 Fisiopatologia de la Obesidad y la Nutricion, (CIBEROBN) and RETICS RD06/0045/0003, Instituto de Salud ...) ,  MEDINA-REMON Alexander (Nutrition and Food Sci. Dep., XaRTA, INSA, Pharmacy School, Univ. of Barcelona, Barcelona, ESP) ,  MEDINA-REMON Alexander (CIBER CB06/03 Fisiopatologia de la Obesidad y la Nutricion, (CIBEROBN) and RETICS RD06/0045/0003, Instituto de Salud ...) ,  CASALS-RIBES Isidre (Scientific and Technical Services, Univ. of Barcelona, Barcelona, ESP) ,  ANDRES-LACUEVA Cristina (Nutrition and Food Sci. Dep., XaRTA, INSA, Pharmacy School, Univ. of Barcelona, Barcelona, ESP) ,  ANDRES-LACUEVA Cristina (Ingenio-CONSOLIDER program, FUN-C-FOOD, Barcelona, ESP) ,  WATERHOUSE Andrew L. (Dep. of Viticulture & Enology, Univ. of California, Davis, CA, USA) ,  LAMUELA-RAVENTOS Rosa M. (Nutrition and Food Sci. Dep., XaRTA, INSA, Pharmacy School, Univ. of Barcelona, Barcelona, ESP) ,  LAMUELA-RAVENTOS Rosa M. (CIBER CB06/03 Fisiopatologia de la Obesidad y la Nutricion, (CIBEROBN) and RETICS RD06/0045/0003, Instituto de Salud ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 47  号： 1  ページ： 154-160  発行年： 2012年06月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： トマトの産業的加工はフェノール化合物のレベルに影響する(増加あるいは減少する)ジュース添加及び熱処理を含む。本仕事において,我々はペースト製造プロセスにおける各加工段階の影響を評価した。4技術的プロセスは産業的スケールにて調査された:Hot Break28/30,Hot Break22/24,Cold Break28/30及びPassata10/12;そして,4段階は各プロセスにおいて監視された:(1)生鮮トマト;(2)煮沸器後ジュース及びクリーム添加;(3)蒸発器からのトマトペースト及び(4)最終ペースト。各加工段階の影響は様々な分析により評価された:最初に,親水性抗酸化能はABTS⁺及びDPPHアッセイを用いて評価され,全フェノールはFolin-Ciocalteau法を用いて評価された;そして,個々の多価フェノールはHPLC-ESI-MS/MSを用いて定量化された。この多面的手法は各加工段階が抗酸化及びフェノールプロファイルにおける様々な変化を誘導することを明らかにした。本研究の結果はクリーム添加が親水性抗酸化能及びフェノール化合物量を正に増加し,熱処理及び,低い度合であるが,ペースト製造プロセス時の殺菌段階がこれらの化合物に負に影響することを指摘した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *トマト ,  *性質 ,  親水性 ,  *トマトペースト ,  *食品分析 ,  食品成分 ,  HPLC-MS分析 ,  タンデム質量分析 ,  食品加工 ,  主成分分析 ,  エレクトロスプレイイオン化質量分析 ,  多価フェノール ,  酸化防止 ,  ラジカル ,  殺菌 ,  芳香族ニトロ化合物 ,  ヒドラジルラジカル
準シソーラス用語： ESI-MS/MS ,  HPLC-MS/MS ,  *抗酸化能 ,  ラジカル捕捉活性 ,  ABTSラジカル

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： DPPHラジカル

タイトルに関連する用語 (6件)： フェノール ,  プロファイル ,  親水性 ,  抗酸化能 ,  トマト ,  産業