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J-GLOBAL ID：201202266834646096   整理番号：12A0570180

小麦粉ヌードルにおける発芽玄米の利用のための熱-水分処理の影響

Effect of heat-moisture treatment for utilization of germinated brown rice in wheat noodle

著者 (3件)： CHUNG Hyun-jung (School of Food Sci., Kyungil Univ., 33 Buho-ri, Hayang-eup, Gyeongsan-si, Gyeongbuk 712-701, KOR) ,  CHO Ahra (Graduate School of Life Sciences and Biotechnology, Korea Univ., 5-1 Anam-dong, Sungbuk-ku, Seoul 136-701, KOR) ,  LIM Seung-taik (Graduate School of Life Sciences and Biotechnology, Korea Univ., 5-1 Anam-dong, Sungbuk-ku, Seoul 136-701, KOR)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 47  号： 2  ページ： 342-347  発行年： 2012年07月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦粉及び発芽玄米(GBR)粉の混合物を含有するヌードルのテクスチャー及び調理品質に及ぼすGBRの熱-水分処理の影響が調査された。GBR含量の増加に伴い,複合ヌードルの硬度及び引張強さは減少し,調理損失及び吸水性は増加した。粉混合物のペースト粘度はGBR量の増加により有意に削減された。しかし,GBRの熱-水分処理(100°C,4時間の17あるいは20g/100g水分)はペースト粘度を明白に増加し,複合ヌードルのテクスチャー及び調理品質を改善した。小麦及び処理GBRの混合物(1:1重量比)は純粋小麦粉に類似したペースト粘度を示した。熱-水分処理GBR粉含有ヌードルは非処理相対物含有ヌードルよりも低い調理損失,及び高い硬度及び引張強さを示した。試験した処理GBR粉の間で,100°C,4時間,17g/100gの水分レベルにて処理されたGBRは調理品質及びテクスチャー特性について最も受け入れられ,純粋小麦粉のヌードルのそれらに近かった。しかし,熱-水分処理GBRによる置換はGBRの熱的変色のためヌードルを暗色化した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ヌードル ,  *小麦粉 ,  玄米 ,  *食品テクスチャー ,  テクスチャー測定器 ,  *色 ,  CIELAB表色系 ,  *米粉 ,  *製麺 ,  粘度 ,  粘度計 ,  調理損失 ,  引張強さ ,  硬度 ,  吸水率 ,  変色
準シソーラス用語： 発芽玄米

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 小麦粉 ,  ヌードル ,  発芽玄米 ,  水分