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J-GLOBAL ID：201202271661458764   整理番号：12A1352538

Chardonnayワインの揮発性成分の生産および推定官能性状に対する混合S.cerevisiae菌株の影響

Impact of mixed S. cerevisiae strains on the production of volatiles and estimated sensory profiles of Chardonnay wines

著者 (3件)： SABERI S. (Wine Res. Centre, Fac. of Land and Food Systems, Univ. of British Columbia, Vancouver, BC, Canada V6T 1Z4) ,  CLIFF M.a. (Pacific Agri-Food Res. Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, Summerland, BC, Canada V0H 1Z0) ,  VAN VUUREN H.j.j. (Wine Res. Centre, Fac. of Land and Food Systems, Univ. of British Columbia, Vancouver, BC, Canada V6T 1Z4)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 48  号： 2  ページ： 725-735  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 2種のブルゴーニュSaccharomyces cerevisiae菌株(C2,C6)と6種工業用酵母菌株について,Chardonnayマストの発酵性状を比較した。ワインの揮発性化合物をガスクロマトグラフィー-質量分析により同定および定量した。18種揮発性化合物の濃度を分散およびレーダダイアグラムにより比較した。工業用およびブルゴーニュ菌株が生産したワインの揮発性化合物の濃度は有意に異なっていた。ワインの揮発性化合物の主成分分析から,個々のおよび混合ブルゴーニュ菌株での発酵は工業用菌株での発酵よりお互いに似ている,という事が分かった。匂い活性値(OAVs)の計算から,各揮発性化合物の官能的影響を推定できた。OAVsのレーダダイアグラムから,工業用およびブルゴーニュ(個々,混合)菌株によって生産したワインの官能性状を推定できた。ブルゴーニュ酵母菌株の混合培養により,単一の工業用酵母菌株で生産したワインより独特でより複雑なワインを生産できた。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ぶどう酒 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  *ぶどう酒酵母 ,  *ぶどう酒醸造 ,  エタノール発酵 ,  揮発性 ,  芳香成分 ,  匂い ,  GC-MS分析 ,  分散分析 ,  主成分分析 ,  ヘッドスペース ,  ブドウ ,  食品特性
準シソーラス用語： シャルドネ ,  官能的性質

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

タイトルに関連する用語 (5件)： ワイン ,  揮発性成分 ,  推定 ,  官能性 ,  菌株