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J-GLOBAL ID：201202276340547015   整理番号：12A0267759

伝統的イランチーズのLighvanの熟成中における物理化学的および官能特性の変化

Changes in physicochemical and organoleptic properties of traditional Iranian cheese Lighvan during ripening

著者 (4件)： SHAHAB LAVASANI Ali Reza (Islamic Azad Univ., Tehran, IRN) ,  EHSANI Mohammad Reza (Islamic Azad Univ., Tehran, IRN) ,  MIRDAMADI Saeed (Iranian Res. Organization for Sci. and Technol. (IROST), Tehran, IRN) ,  EBRAHIM ZADEH MOUSAVI M (Tehran Univ., Tehran, IRN)
資料名： International Journal of Dairy Technology  (International Journal of Dairy Technology)
巻： 65  号： 1  ページ： 64-70  発行年： 2012年02月 
JST資料番号： E0057A  ISSN： 1364-727X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 羊乳および山羊乳は世界の畜乳生産の4.25%に過ぎない。最も多く生産されているのはアジアであり,これらの畜乳の使用目的は伝統的チーズ生産である。また,大量の山羊乳が直接消費されている。ここでは,伝統的イランチーズのLighvanチーズの塩水での熟成中における90日間の物理化学的および官能特性の変化について検討した。測定項目は酸度,pH,乾物量,脂質量,脂質分解レベル,水溶性窒素(WSN),総窒素(TN),熟成度(RI),トリクロロ酢酸可溶窒素(TCA-SN)および官能評価を調べた。実験の結果,乾物量および脂質量は熟成中に減少した。脂質分解度,RI,TCA-SN値および塩濃度は熟成終了期まで順調に増加したが,総窒素量は90日間の貯蔵期間を通じて低下した。熟成期はチーズの官能特性に影響を与える主要要因であった。

シソーラス用語： *ナチュラルチーズ ,  イラン・イスラム共和国 ,  *食品分析 ,  羊乳 ,  山羊乳 ,  *畜乳 ,  チーズ製造
準シソーラス用語： *Lighvan ,  イラン ,  *チーズ熟成

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： イラン ,  チーズ ,  熟成 ,  官能特性