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J-GLOBAL ID：201202284268188563   整理番号：12A0274033

発芽マメ類のin vitro蛋白質および澱粉消化性に対する発芽時期および水温処理の影響

Effect of germination periods and hydrothermal treatments on in vitro protein and starch digestibility of germinated legumes

著者 (2件)： UPPAL Veny (Punjab Agricultural Univ., Dep. of Food and Nutrition, 141004, Ludhiana, Punjab, IND) ,  BAINS Kiran (Punjab Agricultural Univ., Dep. of Food and Nutrition, 141004, Ludhiana, Punjab, IND)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 49  号： 2  ページ： 184-191  発行年： 2012年04月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 水温処理による豆類の発芽は豆類の栄養的価値を高める効果的手段である。発芽後,ヤエナリ,ヒヨコマメおよびササゲの蛋白質含量は9~11%,11~16%および8~11%各々上昇する。これら3種類のマメ類において圧力調理およびマイクロ波処理をすると蛋白質含量が有意に(p<0.05)低下することが観察されている。炭水化物は浸漬中に1~3%,発芽中に2~6%低下することが知られている。in vitro蛋白質消化性(IVPD)における有意な(p<0.05))改善が3種類の発芽時期の後および浸漬の後で観察された。発芽によりIVPDがヤエナリで15~25%,ヒヨコマメで6~17%およびササゲで6~17%上昇した。IVPDの有意な(p<0.05)上昇が3種類の豆類の生の芽が圧力調理またはマイクロ波調理される場合に観察された。In vitro澱粉消化性(IVSD)は発芽後有意に上昇し,ヤエナリでは8~12%,ヒヨコマメでは9~12%,およびササゲで10~13%の上昇となる。発芽の持続はIVSDに有意な(p<0.05)影響をもたらした。IVSDの有意な(p<0.05)向上が豆類の種々の芽が圧力調理およびマイクロ波調理の場合に見られた。Copyright 2011 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： リョクトウ ,  ヒヨコマメ ,  ササゲ ,  *栽培管理 ,  *豆類 ,  *食品分析 ,  消化性 ,  発芽 ,  in vitro実験 ,  *調理
準シソーラス用語： マイクロ波調理 ,  ヤエナリ ,  加圧調理 ,  蛋白質消化性 ,  澱粉消化性

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  豆類  (FC03035U)

タイトルに関連する用語 (5件)： 発芽 ,  マメ類 ,  蛋白質 ,  澱粉消化性 ,  水温