文献

J-GLOBAL ID：201302206729810128   整理番号：13A1942786

異なる雑種由来の豚肉のNMRに基づくメタボロミクス研究及び知覚への関連性

An NMR-based metabolomics study of pork from different crossbreeds and relation to sensory perception

著者 (3件)： STRAADT Ida K. (Aarhus Univ., Dept. Food Sci., Res. Centre Aarslev, Kirstinebjergvej 10, DK-5792 Aarslev, DNK) ,  AASLYNG Margit D. (Danish Meat Res. Inst., Technological Inst., DK-4000 Roskilde, DNK) ,  BERTRAM Hanne Christine (Aarhus Univ., Dept. Food Sci., Res. Centre Aarslev, Kirstinebjergvej 10, DK-5792 Aarslev, DNK)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 96  号： 2 Part A  ページ： 719-728  発行年： 2014年02月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Duroc/Landrace/Yorkshire(DLY),Iberian/Duroc(ID),Iberian/Duroc/Landrace(ILY),Mangalitza/Duroc(MD)及びMangalitza/Landrace/Yorkshire(MLY)を含む5種の異なるブタ雑種由来の食肉抽出液を,NMRに基づくメタボロミクスにより分析した。これらの結果を工学的特性及び感覚分析値と比較してNMRに基づくメタボロミクスの潜在力を明らかにし,食肉の工学的及び感覚特性に重要な食肉代謝産物を強調した。乳酸,IMP,イノシン,グリセロール及びコリン含有化合物に加えてアラニン,カルノシン,イソロイシン,メチオニン,フェニルアラニン及びバリンを含むアミノ酸は雑種により顕著に影響を受けることを見い出した。メタボロームの品種特異的相違は死前の代謝の相違,筋線維の膜性質及び解糖能の相違及び脂肪分解/蛋白質分解の相違に基づいた。食肉における高いカルノシン含量は食肉フレーバー/味に関連する多数の感覚特性の低い値と関連したが,IMP及びイノシンは全般的に食肉フレーバー/味に関連する感覚特性と相関しなかった。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *豚肉 ,  *雑種 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  *解析 ,  代謝産物 ,  食品分析 ,  *食品成分 ,  食品特性 ,  *官能検査 ,  アミノ酸組成 ,  品種差 ,  筋線維 ,  脂肪分解 ,  タンパク質分解 ,  肉フレーバー ,  保水性 ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  分枝鎖アミノ酸 ,  プリンヌクレオシド ,  リボヌクレオシド ,  窒素複素環化合物 ,  ジペプチド ,  脂肪族アルコール ,  ポリオール ,  芳香族化合物 ,  スルフィド ,  含硫アミノ酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： *メタボロミクス ,  感覚特性

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (10件)： IMP ,  アラニン ,  イソロイシン ,  イノシン ,  カルノシン ,  グリセロール ,  バリン ,  フェニルアラニン ,  メチオニン ,  乳酸

タイトルに関連する用語 (7件)： 雑種 ,  豚肉 ,  NMR ,  メタボロミクス ,  研究 ,  知覚 ,  関連性