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J-GLOBAL ID：201302219750452970   整理番号：13A1340504

Murcia al Vinoチーズの蛋白質分解及び脂質分解に対する熟成の影響

Influence of ripening on proteolysis and lipolysis of Murcia al Vino cheese

著者 (6件)： BOUTOIAL Khalid (Univ. Murcia, Murcia, ESP) ,  ALCANTARA Yanilka (Univ. Murcia, Murcia, ESP) ,  ROVIRA Silvia (Univ. Murcia, Murcia, ESP) ,  GARCIA Victor (Univ. Murcia, Murcia, ESP) ,  FERRANDINI Eduardo (Univ. Murcia, Murcia, ESP) ,  LOPEZ Maria Belen (Univ. Murcia, Murcia, ESP)
資料名： International Journal of Dairy Technology  (International Journal of Dairy Technology)
巻： 66  号： 3  ページ： 366-372  発行年： 2013年08月 
JST資料番号： E0057A  ISSN： 1364-727X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： スペイン南東部のMurcia州では職人的なヤギ乳チーズが伝統的に作られており,2つの原産地保護呼称(PDO)製品がある。Murcia al Vinoヤギ乳チーズのメーカー5社の製法及び2通りの熟成期間が蛋白質分解及び脂質分解にどう影響するか検討した。その結果,メーカーによって製品の水分活性,pH,乾物量,脂肪量,いくつかの窒素画分,即ち水溶性窒素,トリクロル酢酸(12%w/v)溶解性窒素及びリンタングステン酸(5%w/v)溶解性窒素が有意に異なり;また遊離アミノ酸及びC4:0,C16:0及びC18:0を除く遊離脂肪酸が有意に異なった。熟成期間の違いは有意に乾物量,水溶性窒素,トリクロル酢酸溶解性窒素,それにセリンを除く遊離アミノ酸に影響した。

シソーラス用語： *チーズ【食品】 ,  *タンパク質分解 ,  *脂肪分解 ,  *チーズ製造 ,  *熟成 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  水分活性 ,  pH【水素イオン指数】 ,  乾物量 ,  遊離アミノ酸 ,  遊離脂肪酸 ,  スペイン ,  伝統食品 ,  脂肪族塩素化合物 ,  脂肪族カルボン酸
準シソーラス用語： Murcia al Vinoチーズ ,  *チーズ熟成 ,  リンタングステン酸 ,  *脂質分解

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： トリクロル酢酸

タイトルに関連する用語 (5件)： Al ,  チーズ ,  蛋白質分解 ,  脂質分解 ,  熟成