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J-GLOBAL ID：201302228032656159   整理番号：13A0306589

水産物の品質向上・評価 1 凍結カツオの高品質化(1)船上脱血処理したカツオ及びビンナガの品質に関する研究

著者 (4件)： 羽田好孝 (静岡県水産技術研) ,  伏島一平 (水産総合研究セ 開発調査セ) ,  木村拓人 (水産総合研究セ 開発調査セ) ,  橋ケ谷伊久生 (水産総合研究セ 開発調査セ)
資料名： 静岡県水産技術研究所事業報告
巻： 2010  ページ： 72-77  発行年： 2012年12月01日 
JST資料番号： S0008A  ISSN： 1883-3136  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 南方及び東方海域で一本釣り漁法で漁獲し,直後に船上で脱血処理後,さらに冷海水に一定時間浸漬して凍結したカツオ及びビンナガの品質を調べ,付加価値を向上させた製品の可能性を検討した。カツオ及びビンナガそれぞれを,1)漁獲後直ちにブライン凍結(B),2)漁獲直後に脱血処理して直ちにブライン凍結(S),3)漁獲後直ちに15°Cの冷海水に一定時間(6,9,12時間)浸漬した後ブライン凍結(JB),4)漁獲直後に脱血処理してその後直ちに15°Cの冷海水に一定時間(6,9,12時間)浸漬した後ブライン凍結(JS)のいずれかの方法で処理し,物性,鮮度,色差,ドリップ・解凍硬直,血栓,官能の検査を行った。その結果,SカツオはBカツオより柔らかく,粘性が弱いと推察されたが,ビンナガのSとBで差はなかった。JSカツオのK値は浸漬時間が長くなるとともに増加したが12時間でも10%以下で低かった。JSビンナガのK値は浸漬時間が6時間以上で5%以上になったが12時間でも10%以下と低かった。赤色度は急速凍結の場合,カツオ及びビンナガのいずれでも浸漬時間が長いほど値が高くなる傾向が見られた。JB及びJSは緩慢解凍では好ましくなかった。

シソーラス用語： *カツオ ,  *マグロ ,  *製品品質 ,  水産加工 ,  水産食品 ,  冷凍食品 ,  ブライン ,  新鮮度 ,  食品特性
準シソーラス用語： K値【鮮度】 ,  *ビンナガ ,  *脱血 ,  凍結解凍 ,  凍結食品 ,  品質向上

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

タイトルに関連する用語 (9件)： 水産物 ,  品質向上 ,  評価 ,  凍結 ,  カツオ ,  高品質化 ,  脱血 ,  ビンナガ ,  研究