文献

J-GLOBAL ID：201302230220012220   整理番号：13A0403802

米粉利用を加速化する基盤技術の開発 第3章 米粉評価のための米粉パン製パン技術の確立および多収品種の評価 2 米粉の特性に対応した最適製パン法の確立

著者 (3件)： 柘植宣孝 (日清製粉) ,  中村健治 (日清製粉) ,  秦太郎 (日清製粉)
資料名： 農林水産省農林水産技術会議事務局研究成果  (農林水産技術会議事務局研究成果)
号： 485  ページ： 363-370  発行年： 2013年01月31日 
JST資料番号： S0070A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： (ア)米粉,小麦粉,グルテンの違いの品質特性把握:小麦粉は日清製粉(株)製の代表的な強力粉で,ミリオン,カメリヤが作業性,食感が良く,ミリオンの適性が最も高かった。グルテンは一般的なフラッシュドライ品の適性が高かった。米粉について,湿式気流製品はベタツキが少なく,作業性が良かった。総合的には,「コシヒカリ」の湿式気流粉砕品の適性が高かった。(イ)特性の異なる小麦粉,グルテン,及び,その組み合わせについての製パン性:「コシヒカリ」湿式気流粉砕米粉,ミリオン粉,フラッシュドライ製法品の組み合わせで最も適性が高かった。(ウ)米粉配合割合に応じたグルテンの適正添加量の検討:米粉30%,40%,50%の場合の適正グルテン添加量(外割)を見出した。それぞれ5~10,10,12%であった。(エ)米粉の特性に対応した最適製パン法の確立ができた。(著者抄録)

シソーラス用語： *米粉 ,  *パン ,  小麦粉 ,  グルテン ,  作業性 ,  粉砕
準シソーラス用語： 強力粉 ,  *米粉パン

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (9件)： 米粉 ,  加速 ,  基盤 ,  開発 ,  評価 ,  米粉パン ,  製パン ,  多収 ,  品種