抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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(ア)米粉,小麦粉,グルテンの違いの品質特性把握:小麦粉は日清製粉(株)製の代表的な強力粉で,ミリオン,カメリヤが作業性,食感が良く,ミリオンの適性が最も高かった。グルテンは一般的なフラッシュドライ品の適性が高かった。米粉について,湿式気流製品はベタツキが少なく,作業性が良かった。総合的には,「コシヒカリ」の湿式気流粉砕品の適性が高かった。(イ)特性の異なる小麦粉,グルテン,及び,その組み合わせについての製パン性:「コシヒカリ」湿式気流粉砕米粉,ミリオン粉,フラッシュドライ製法品の組み合わせで最も適性が高かった。(ウ)米粉配合割合に応じたグルテンの適正添加量の検討:米粉30%,40%,50%の場合の適正グルテン添加量(外割)を見出した。それぞれ5~10,10,12%であった。(エ)米粉の特性に対応した最適製パン法の確立ができた。(著者抄録)