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J-GLOBAL ID：201302230264595576   整理番号：13A1151392

シイタケキノコ抽出物の旨味と全体的フレーバへの非揮発性および揮発性化合物の寄与および調理ミンチ肉におけるフレーバエンハンサとしてのその応用

Contributions of non-volatile and volatile compounds to the umami taste and overall flavour of shiitake mushroom extracts and their application as flavour enhancers in cooked minced meat

著者 (4件)： DERMIKI Maria ,  PHANPHENSOPHON Natalie ,  MOTTRAM Donald S. ,  METHVEN Lisa
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 141  号： 1  ページ： 77-83  発行年： 2013年11月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食肉調製物の味およびフレーバエンハンサとして,乾燥シイタケキノコ(Lentinus edodes)の水抽出物を調製した。抽出物の化学的および官能的性質に対する時間と温度の影響を調べた。70°Cで調製した抽出物は22°Cで調製したそれより有意に高濃度(p<0.001)のセイボリー味を示す5′-リボヌクレオチドを持っていたが,抽出時間を30から360分に増加するとその回収率はわずかに増加しただけであった(p=0.053)。対照的により高温度での抽出物は揮発による損失のため,レンチオニン,1-オクテン-3-オール,1,3-ジチエタンおよびジメチルジスルフィドなどの主揮発性化合物の含有量がかなり少なかった。官能検査での判別試験の結果は,より低温での抽出物はより高温での抽出物より旨味が少ない(p=0.048),と言う事を示していた。70°Cでのシイタケ抽出物をミンチ肉調製物に添加すると調理肉のセイボリー味を示す5′-リボヌクレオチドの濃度が有意に高くなったが,旨味知覚では有意差が無かった。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *シイタケ ,  旨味 ,  芳香成分 ,  呈味物質 ,  官能検査 ,  *フレーバー ,  抽出 ,  抽出液 ,  *肉製品 ,  時間依存性 ,  温度依存性 ,  リボヌクレオチド ,  回収率 ,  知覚 ,  GC-MS分析 ,  揮発性 ,  非揮発性 ,  強化 ,  ジスルフィド ,  脂肪族化合物
準シソーラス用語： 水抽出 ,  水抽出物

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (4件)： 1-オクテン-3-オール ,  ジメチルジスルフィド ,  レンチオニン ,  1,3-ジチエタン

タイトルに関連する用語 (10件)： シイタケ ,  キノコ ,  抽出物 ,  旨味 ,  フレーバ ,  非揮発性 ,  揮発性化合物 ,  調理 ,  肉 ,  応用