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J-GLOBAL ID：201302230890690165   整理番号：13A1189493

大豆臭の少ない大豆たん白クッキー製造に関する調理学的研究

Study on Cookie-making, less of Beany Flavor, used Soy Protein Isolate

著者 (1件)： 平尾和子 (愛国学園短大)
資料名： 大豆たん白質研究  (研究報告会記録)
巻： 15  ページ： 125-132  発行年： 2013年03月 
JST資料番号： L0927B  ISSN： 1344-4050  CODEN： DTKEFV  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 大豆由来の特有な不快臭の少ない大豆たん白クッキー(SPI)を調製するため,水分添加の必要性,調製手順,焼成温度・時間,油脂および糖の種類Scheffeの単純格子計画法を用いた材料配合比の影響を物性,官能評価およびガスクロマトグラフによる揮発性成分から検討した。1)SPIクッキー生地に調製手順の最後に約14%の水分を添加することで,大豆臭は軽減し作業性が向上した。2)SPIクッキーの大豆臭は160°Cで15分間と十分に加熱することで軽減した。3)材料配合比の影響としては,破断応力および最大破断エネルギーはSPI,小麦粉の最高水準では小さく,砂糖の水準が高くなるほど大きくなった。4)官能評価・嗜好では,硬さおよびもろさは格子点水準(0,1/4,3/4)が最も好まれ,配合はSPI25.5%,小麦粉9.6%,砂糖28.6%,ショートニング22.7%,卵水13.6%であった。一方,味,飲み込みやすさ,総合評価の項目では砂糖の水準の高い格子点3)の配合比が最も好まれた。5)クッキーに用いる油脂をバターに代替すると,香り,味が良く嗜好性が向上し,クッキーの上白糖をトレハロースに代替すると,きなこの風味が強調され大豆臭を軽減する作用を示した。(著者抄録)

シソーラス用語： ダイズ ,  食品成分 ,  *大豆タンパク質 ,  *クッキー ,  製菓 ,  臭気 ,  調理 ,  官能検査

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  菓子  (FJ08000K) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (6件)：

• 1)町田優子,神田聖子,反町秀子(2008):女子学生の食事調査-食事記録による栄養摂取状況-.愛国学園短大紀要,25,45-53,
• 2)町田優子,平尾和子,梅國智子,斎尾恭子(2009):粉末大豆を使用した栄養素強化食品の開発.愛国学園短大紀要,26,5-16.
• 3) Schea H (1958): Experiments with Mixtures. J R Stat Soc Ser B, 20, 344-360.
• 4)平尾和子,濱西知子,五十嵐喜治,高橋節子(2002):サゴ澱粉ブラマンジェのテクスチヤー特性および官能評価に及ぼす材料配合比の影響.家政学会誌, 53(7),659-669,
• 5)平尾和子,五十嵐喜治,高橋節子(1998):サゴ澱粉ゲルの調理科学的研究(3報)分離大豆たん白質,大豆油を用いた澱粉ゲルの材料配合比による影響.SAGO PALM, 6,1-9.

タイトルに関連する用語 (5件)： 大豆 ,  大豆たん白 ,  クッキー ,  調理学 ,  研究