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J-GLOBAL ID：201302233374686533   整理番号：13A0239520

赤ワインの果実様芳香に対する知覚相互作用の影響

Impact of Perceptive Interactions on Red Wine Fruity Aroma

著者 (8件)： LYTRA Georgia (Univ. de Bordeaux, Villenave d’Ornon, FRA) ,  TEMPERE Sophie (Univ. de Bordeaux, Villenave d’Ornon, FRA) ,  DE REVEL Gilles (Univ. de Bordeaux, Villenave d’Ornon, FRA) ,  BARBE Jean-Christophe (Univ. de Bordeaux, Villenave d’Ornon, FRA) ,  LYTRA Georgia (INRA, Villenave d’Ornon, FRA) ,  TEMPERE Sophie (INRA, Villenave d’Ornon, FRA) ,  DE REVEL Gilles (INRA, Villenave d’Ornon, FRA) ,  BARBE Jean-Christophe (INRA, Villenave d’Ornon, FRA)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 50  ページ： 12260-12269  発行年： 2012年12月19日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 赤ワインの果実様芳香成分をHPLC及びGC-Oで分画し,官能評価による再構成実験でそれらの相互作用を調べた。芳香成分は25画分に分けられ,画分17~22は強い果実様香気を持ち,画分17は新鮮果実様香気に相加効果を示し,画分3~5はカラメル及び乳様香気を持ち,果実様香気のマスキング効果を示し,ジャム様香気に相加効果を示した。画分17のアロマ成分は2-ヒドロキシ-4-メチルペンタン酸エチルであり,ブラックベリー及び新鮮果実様香気の増強に寄与していた。画分3,4及び5の主成分はジアセチル,アセトイン,酢酸及びγ-ブチロラクトン(GBL)であった。ジアセチルの添加によりいずれの匂い強度も増加したが,アセトイン,酢酸及びGBLは認識閾値のそれぞれ2%,12%及び40%で間接的に匂い強度の低下に寄与していた。

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  *果実フレーバー ,  *相互作用 ,  マスキング ,  芳香成分 ,  官能検査 ,  再構成 ,  食品成分
準シソーラス用語： マスキング効果 ,  官能評価 ,  赤ワイン ,  *知覚相互作用

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (5件)： 赤ワイン ,  果実様 ,  芳香 ,  知覚 ,  相互作用