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J-GLOBAL ID：201302236522573602   整理番号：13A1507501

金属カチオンと多糖類によるアントシアニン熱安定性促進の分子的メカニズム検討

Examination of molecular mechanism for the enhanced thermal stability of anthocyanins by metal cations and polysaccharides

著者 (3件)： TACHIBANA Noriko ,  KIMURA Yukihiro ,  OHNO Takashi
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 143  ページ： 452-458  発行年： 2014年01月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 広いpHレンジでアントシアニンは色が変化するが,生理学的pHでは色の安定性が悪い。中性から弱酸性pH域におけるアントシアニンの安定性を改善するために,紫外線-可視,共鳴ラマン分光分析によってシアニジン3-グルコシド(C3G)の色安定性に対する金属カチオンと多糖類の影響を調べた。Fe³⁺添加によってC3Gは熱定性となったが凝集物が生成した。しかし更にアニオン多糖類の添加で凝集なくC3Gの熱定性は促進された。デルフィニジン3-グルコシド(D3G)でも同じ安定化が確認されたが,ペラルゴニジン3-グルコシドでは見られなかった。アントシアニンの安定性はpHと金属カチオン,多糖類,緩衝分子の種類によって変化した。C3G-Fe³⁺とD3G-Fe³⁺錯体の特徴的な共鳴ラマンバンドは,アルギン酸塩添加,¹⁸O/¹⁶O-同位体置換,Fe²⁺/Fe³⁺置換によって有意に影響された。これらの結果から,Fe³⁺が安定な錯体を形成することを通じてC3Gはアルギン酸塩と関連しており,これがC3Gの熱安定性を促進することが示唆される。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *金属イオン ,  *多糖類 ,  *アントシアニン ,  *添加物効果 ,  *熱安定性 ,  アルギン酸 ,  錯体生成 ,  安定性 ,  色 ,  pH依存性 ,  置換 ,  多価フェノール ,  ピラノシド ,  グルコシド
準シソーラス用語： 鉄イオン ,  アルギン酸塩 ,  色安定性 ,  同位体置換

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  グリコシド,配糖体  (CF10057O)

物質索引 (3件)： シアニジン3-グルコシド ,  デルフィニジン3-グルコシド ,  ペラルゴニジン3-グルコシド

タイトルに関連する用語 (7件)： 金属カチオン ,  多糖類 ,  アントシアニン ,  熱安定性 ,  促進 ,  分子 ,  メカニズム