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J-GLOBAL ID：201302238167263330   整理番号：13A0239532

ビール貯蔵中の蛋白質組成および酸化的安定性に対する殺菌の影響

Effect of Pasteurization on the Protein Composition and Oxidative Stability of Beer during Storage

著者 (6件)： LUND Marianne N. (Univ. Copenhagen, Frederiksberg, DNK) ,  LUND Marianne N. (Novozymes A/S, Bagssvaerd, DNK) ,  HOFF Signe (Univ. Copenhagen, Frederiksberg, DNK) ,  BERNER Torben S. (Univ. Copenhagen, Frederiksberg, DNK) ,  LAMETSCH Rene (Univ. Copenhagen, Frederiksberg, DNK) ,  ANDERSEN Mogens L. (Univ. Copenhagen, Frederiksberg, DNK)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 50  ページ： 12362-12370  発行年： 2012年12月19日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ビールのフレーバーの安定性はフレーバーがビールの主要な品質パラメータであるために醸造産業において最も重要な関心事の1つである。ビール熟成中,新鮮フレーバーが低下して,一方,熟成フレーバー化合物が徐々に増加する。特に,段ボール臭のトランス-2-ノネナールが酸化反応を通じて形成される。ここでは,ビール貯蔵中の蛋白質組成および酸化的安定性に対する殺菌の影響について検討した。実験では,蛋白質組成および酸化安定性に対するラガービールの殺菌の影響を暗所で22°Cにて426日間の貯蔵中に測定した。実験の結果,殺菌によりビールの酸化的安定性が明確に向上したことが電子スピン共鳴で確認された。しかし,一方で加熱処理により揮発性化合物の増加で揮発性プロファイルに小さな負の影響が出て,果実エステルの芳香が消失した。未殺菌ビールでの急速なラジカル形成は亜硫酸塩の急速な消費と一致していた。未殺菌ビールにおけるビール蛋白質類は酵母残部の蛋白分解酵素活性のためにより分解しやすく,より多くの蛋白質沈殿が観察された。蛋白質の金属類への結合能の結果として可溶性蛋白質含量および組成における相違が酸化促進金属の含量の相違によるものと示唆された。これは,また,ビールの酸化安定性の相違の要因となっていた。

シソーラス用語： SDS-PAGE ,  *ビール ,  貯蔵 ,  *食品分析 ,  *殺菌 ,  ESR【磁気共鳴】 ,  *ビール醸造
準シソーラス用語： *食品貯蔵 ,  電子スピン共鳴

分類 (4件)： ビール  (FK04022P) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  滅菌法  (EG02040C) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (1件)： (Z)-2-ノネナール

タイトルに関連する用語 (6件)： ビール ,  貯蔵 ,  蛋白質組成 ,  酸化 ,  安定性 ,  殺菌