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J-GLOBAL ID：201302243397336403   整理番号：13A0867552

日本海で急増したサワラを有効活用するための技術開発 b 利用加工技術開発

著者 (1件)： 海老名秀 (新潟県水産海洋研)
資料名： 新潟県水産海洋研究所年報
巻： 2011  ページ： 35-37  発行年： 2013年03月 
JST資料番号： Z0391A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本事業では,練り製品の原料化技術開発を目的として,サワラ幼魚(サゴシ)の一時貯蔵性や製品の品質向上について検討を行った。サゴシのドレスを緩慢凍結または急速凍結を行い,1か月間貯蔵した。その後,無水晒しすり身を調製し,加熱ゲルの物性を測定した。また,無水晒しすり身を用いて,「から揚げボール」を作り,試食アンケート調査を行った。さらに,高齢者用のタンパク質分解酵素製剤で処理した無水晒しすり身のソフトな加工食品の品質評価を行った。その結果,無水晒しすり身を緩慢凍結処理しても,練り製品の原料として少なくとも1か月間は品質を保持できた。「から揚げボール」の試食では,一般消費者に馴染みの少ないサゴシの練り製品だが,商品として十分受け入れられる可能性が確認された。ソフトな加工食品の開発では,ソフトな物性の面に加え,イノシン酸由来の旨味も強くなるような高品質化を図るためには,タンパク質分解酵素の処理温度を10°Cのような低温に保持する必要があった。

シソーラス用語： *サバ科 ,  *水産加工 ,  *すり身 ,  製品開発 ,  食品特性 ,  物理的性質 ,  プロテイナーゼ
準シソーラス用語： *サワラ【魚類】 ,  *冷凍すり身 ,  食品開発 ,  食品物性 ,  蛋白質分解酵素

分類 (3件)： 魚類  (FH02020K) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 日本海 ,  サワラ ,  有効活用 ,  開発