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J-GLOBAL ID：201302251614389980   整理番号：13A1036923

FFI Reports テクスチャーデザインコンセプトによる冷凍介護食ゼリーの開発

著者 (2件)： 冨田千尋 (三栄源FFI) ,  船見孝博 (三栄源FFI)
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 218  号： 2  ページ： 192-197  発行年： 2013年05月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 日本は,高齢者が21%を超える超高齢社会になっている。高齢者の増加に伴い,食物を噛み砕き,飲み込むという咀嚼・嚥下機能低下者が増加している。冷凍食品は,殺菌目的の加熱が穏やかであり,色,風味,成分劣化の少ない新たな介護食用のゼリー状食品の開発に適している。本稿では,多糖類や蛋白質の食品ハイドロコロイドをゲル化製剤として開発して,さまざまな食材をゼリー状化した冷凍介護食ゼリーを紹介する。冷凍二層ゼリーは,ライスゼリーの上に調味ソースゼリーを積層した食品である。カレーライスゼリー,ハヤシライスゼリー,チーズドリアゼリーの3品について,下層と上層の処方と製法,電子レンジ調理法について解説した。さらに,冷凍完熟トマトゼリー,冷凍ゴマ豆腐の処方と特性を解説した。咀嚼・嚥下機能が低下しても,おいしく食べられるよう,食品ハイドロコロイド応用の介護食の開発を進めたい。

シソーラス用語： *食事 ,  老人食 ,  *ゼリー ,  冷凍食品 ,  ハイドロコロイド ,  添加剤 ,  食品テクスチャー
準シソーラス用語： ゲル化剤 ,  *介護食

分類 (2件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (2件)：

• 1) 西成勝好,船見孝博,おいしさを創るハイドロコロイド,冷凍,80,7-14(2005).
• 2) 船見孝博,第5章高齢者向け食品素材ゲルと増粘安定剤の技術と市場,“高齢者用食品の開発と展望”,大越ひろ,渡邊昌,白澤卓二監修,シーエムシー出版,2012, pp. 240-250.

タイトルに関連する用語 (4件)： 冷凍 ,  介護食 ,  ゼリー ,  開発