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J-GLOBAL ID：201302252415617228   整理番号：13A0695749

高齢者の食事の現状と咀嚼・嚥下困難者用食品の開発

Present condition and development of food for elderly persons with chewing and swallowing difficulties

著者 (5件)： 松隈美紀 (鹿児島大 大学院連合農学研究学科) ,  松隈美紀 (中村学園大学短大) ,  高橋誠 (琉球大 農) ,  和田浩二 (鹿児島大 大学院連合農学研究学科) ,  和田浩二 (琉球大 農)
資料名： 琉球大学農学部学術報告  (Science Bulletin of the Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus)
号： 59  ページ： 19-23  発行年： 2012年12月27日 
JST資料番号： F0980A  ISSN： 0370-4246  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 咀嚼・嚥下困難な人を対象とした食品開発で蛋白質分解酵素を添加して食肉をやわらかくする方法を検討した。鶏肉を精製パパインで処理する試験を行った。官能検査から口腔機能が低下した高齢者には0.2%パパイン処理が有効であった。組織化学的観察から肉の軟化はパパイン処理による筋原繊維,特に蛋白質の大半を占めるミオシン分子の分解に起因することが判った。

シソーラス用語： 咀嚼 ,  嚥下 ,  *老人 ,  食品 ,  *パパイン ,  鶏肉 ,  官能検査
準シソーラス用語： *高齢者

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 食事 ,  現状 ,  咀嚼 ,  嚥下困難者 ,  食品 ,  開発